El jueves día 11 de octubre e 2018, con motivo de la International Sherry Week, la Asociación Cultural Los Generosos organizó una Cata Histórica de los vinos más anejos de Jerez, conocidos como “Los Vinos de Sacristía”. El evento tuvo lugar en la Enoteca Reserva y Cata de Madrid, y fue presentada por Augusto, presidente de esta Asociación, con la valiosa colaboración de los Generosos Abel, Alberto y Ezequiel.
Tras las presentaciones y saludos habituales, cumpliendo con el ritual de Los Generosos, Augusto invocó a Dionisos, personaje de la mitología griega, dios de la vendimia, de la alegría y de la fiesta. A continuación citó elogiosamente a nuestro mentor y guía, el gran médico y filósofo griego Epicuro de Samos, (341-276 a.C.), recordando como este sabio nos enseña que:
“Los bienes son para aquellos que saben disfrutarlos; porque el placer es el principio y fin de una vida feliz, a la que todo ser humano debe aspirar”
Con esta sabia recomendación como punto de partida, Augusto anunció cómo habría de desarrollarse esta sesión en la que estuvieron presentes 14 entusiastas y amigos de Jerez y de sus vinos.
Así pues, y a modo de introducción previa a la Cata, inició su disertación sobre los vinos de Jerez, desde sus orígenes hasta nuestros días.
Trazó un recorrido histórico, muy documentado, señalando los más importantes avatares por que atravesaron estos vinos y su marco de producción, desde la época más remota que conocemos, con la llegada de los fenicios a las costas gaditanas -a la mítica Tartessos del legendario Rey Argantonio- allá por el Siglo XII antes de nuestra era, hasta los momentos actuales.
Resumió los más importantes hitos históricos de este itinerario, destacando la Romanización de Hispania y su influencia en el Imperio que pasó a ser el más importante cliente de los vinos de Ceret.
El paso de Visigodos y Árabes con su importante herencia artística y cultural que aún perduran en nuestras costumbres. El trato comercial con los ingleses que se inicia en el Siglo XIII, con el intercambio de lanas y paños ingleses por nuestros vinos de Sheris, conocido así por los árabes. La Reconquista de Jerez por Alfonso X el Sabio en 1269, da un nuevo impulso al cultivo de la vid, aminorado en la época del Islam.
El 12 de agosto de 1483 El Cabildo de la Ciudad de Jerez promulga La Ordenanza del Gremio de la Pasa y de la Vendimia, siendo este documento el primer reglamento del sector vitivinícola jerezano, que siglos más tarde devendría en el actual Consejo Regulador y en sus Estatutos y demás normativas reglamentarias.
Poco después tiene lugar la epopeya del Descubrimiento de América. La flota de Indias se sitúa en el Puerto de Sevilla bajo el control de la Corona. La zona del Aljarafe sevillano registra un fuerte impulso ascendente en el cultivo de viñas y cereales con destino a los nacientes mercados del Nuevo Mundo. La Comarca de Jerez se deprime; si bien, dan salida a sus productos por los Puertos cercanos de Sanlúcar y del Puerto de Santamaría, asignados por Concesión Real a los Duques de Medinasidonia y de Medinaceli, respectivamente. Igualmente se establece el privilegio de reserva de un tercio de la carga de los buques con destino a Las Indias, para el transporte de vinos.
De Sanlúcar al mando de Fernando de Magallanes, parte en septiembre de 1519 la Nao Victoria, cargando en sus bodegas gran provisión de jerez para tan larga travesía. Tras completar la circunnavegación, al mando de Juan Sebastián Elcano, la expedición regreso al puerto de salida en 1522. El sherry había dado la vuelta al mundo.
En la segunda mitad del Siglo XVII, se registra el primer asalto naval de Cádiz por parte del Pirata Drake. En aquella ocasión, año de 1687, rapiñaron de Jerez más de 3.000 botas del mejor sherry.
La arribada a Londres este preciado botín fue un acontecimiento de época. La Reina Isabel I, enemiga declarada de nuestro Rey Felipe II, tuvo la provocadora desfachatez de armar caballero por su hazaña, al Pirata Drake, a bordo de su nave. Si bien, tuvo el detalle de recomendar a todos sus cortesanos y demás vecinos a catar el sabroso fruto de su rapiña. De este modo y aún sin pretenderlo, la Reina Isabel se convierte en la mejor agente comercial del sherry en Inglaterra.
Ejemplo seguido en sus obras literarios por el genial William Shakespeare, que hasta en ocho de ellas hace encendidos elogios del sherry Sack. Al agotarse el sherry, los ingleses intentaron dos nuevos asalto a Cádiz, a finales del Siglo XVI y a primeros del XVII, pero fracasaron en ambos intentos.
En 1680 la cabecera de la Flota se traslada a Cádiz y la ciudad se arma y prepara para futuros ataque piratas. Este hecho fue determinante para el auge y seguridad de Jerez y su comarca.Al seguir los ingleses muy interesados en conseguir nuestros vinos, ensayaron la vía comercial en regla.De este modo, ya a principios del S. XVIII, comenzaron a aparecer por Jerez apellidos, Ingleses, Escoceses, Irlandeses, franceses, nórdicos, italianos, castellanos y vascos. Pronto se fundaron sociedades mercantiles de capital mixto, para dedicarse a actividad exportadora.
Con el negocio del vino y sus industrias auxiliares en una etapa de crecimiento imparable, en 1775 surge el llamado “Pleito de los Extractores” .Los vinos de esta época eran muy distintos a los actuales. El Gremio de la Vinatería consideraba que los vinos envejecidos era una práctica especulativa, por ello lo tenían prohibido. Los vinos exportados solo podían ser vinos jóvenes del año, que para su mejor acondicionamiento de viaje se fortificaban con alcohol. No estaba permitido almacenar los vinos. Esto beneficiaba a los productores (viticultores), y perjudicaba a los comerciantes (extractores). La pugna duró casi cuarenta años. Finalmente por imperativos del mercado floreciente, se acordó disolver el Gremio de Vinateros, decretándose una liberta de comercia casi absoluta, dentro de la responsabilidad de cada Bodega.
Como consecuencia más inmediata de este giro en los usos y costumbres, al crecer progresivamente el almacenado de vino de diferentes añadas, había que idear un sistema para aglutinar y envejecer las añadas de forma controlada y metódica, con garantía de no perjudicar su calidad y procurar un producto final más homogéneo en el que el consumidor final no notase diferencias por el carácter variable que cada añade imprime. De este modo se inventó el sistema de Criaderas y Soleras. Paralelamente a este desarrollo surge la necesidad de construir Bodegas de gran alzada, tipo Catedral, para disponer de grandes volúmenes de aire que atemperen y regulen la temperatura interior y que facilite el desarrollo el velo de flor.
Y para concluir este recorrido es necesario hacer referencia a las numerosas adulteraciones y falsificaciones sufridas por los vinos de Jerez, desde que comenzó su antigua e imperecedera fama universal a fínales del siglo XVI.
El Pleito de los falsos sherry elaborados fuera del Marco de Jerez. Vino imitado y falsificado; nunca igualados ni por asomo. Elaborados en Chipre, Malta; Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica….. Aparte de las adulteraciones y fraudes realizados por comerciantes e importadores ingleses de escasa moralidad, que a partir de una bota de exportación (600 litros), la multiplicaban por cinco o seis veces añadiendo hasta el agua del Támesis….. Asunto resuelto en el último tercio del siglo XX. El fallo de la justicia universal en favor de Jerez establece que solo es vino de Jerez auténtico y tiene exclusivo derecho a utilizar esta D.O. aquellos vinos que se producen y embotellan dentro de las bodegas comprendidas en el Marco de Jerez, y controladas por su CRDO y demás de leyes y normas de aplicación.
Seguidamente se sirven los vinos y Augusto sugiere que la cata se realice de manera abierta e independiente, como un ejercicio individual, sin apuntar necesariamente opiniones por parte del moderador, para no influir, ya que entiende deben ser los propios participante, si lo desea, los que expongan y formulen sus opiniones y conclusiones tras su propio análisis sensorial; y anima a que todos intervengan ordenada y libremente dado sus opiniones y comentarios sobre cada vino. No obstante advierte que él siempre estará en disposición de contestar a preguntas y aclarar dudas. A lo largo de las secuencias de la cata, Augusto fue intercalando comentarios y curiosidades sobre la historia de las Soleras muy Viejas y Los Vinos de Sacristía; de su larga historia y su futuro. Destacó el individualismo que cada bota desarrolla. Por otra parte, en términos generales esboza los principales factores determinantes que dan carácter y personalidad única a estos vinos, comprendidos en el Triángulo de Oro: Jerez-El Puerto y Sanlúcar, y bajo: Cielo, Suelo, Flor, Lema de “Los Generosos”
Al final de esta Cata Histórica, y una vez recogidos los comentarios y pareceres de los participantes, y aclaradas las dudas presentadas, Augusto manifiesta que su apreciación global de esta cata es altamente satisfactoria, por el grado de interés demostrado y por las espontáneas y valiosas intervenciones de los participantes. Reconoce que se trata de vinos muy viejos, nada fáciles de entender para el profano, pues que exigen cierto conocimiento previo, al par que afición, aplomo y madurez, por parte de los catadores.
Finalmente Augusto explica que todos los vinos catados provienen de su Bodega privada, y que las botellas presentadas llevan en su poder las que menos 20/35 años, y las que más 35/55 años. Cualquiera de los vinos catados pertenece a una solera centenaria con más de 75 años en la botella.Resaltó la brillante claridad, la nitidez, limpieza y trasparencia que estos vinos exhibieron en las copas. En cuanto a la paleta cromática predominaron sobre el ámbar y topacio, propios del amontillado, los tonos caoba con ribetes cobrizos de olorosos y palo cortado. Y la negrura casi alquitranada del PX.
En cuanto a los aromas derrochados, ya se dijo que en estos vinos viejos solo predominan los terciarios de altísimo nivel (bouquet), que siendo tan complejos y potentes inundan el ambiente con su alta expresión.
A pesar del alto nivel de alcohol de los vinos catados, superando algunos los 22º en volumen, en boca se mostraron amables y muy poco ardientes. Es propio de las soleras muy viejas que ya se han embotellado con largos años, en botella re asimilen y recoloque en alcohol adquirido y lo ennoblezcan con su trato amable.
Terminó su intervención proclamando solemnemente que:
Al “Genio, la Magia y el Embrujo del Marco de Jerez” y de su gente, considerados en su conjunto, debemos la grandeza única de estos vinos inigualables y casi eternos.
Cata Histórica organizada por Los Generosos el jueves 11 de octubre, con motivo de la Sherry Week. Se presentaran los "Vinos de Sacristía" de las siguientes Bodegas, bajo el título:
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LOS VINOS DE JEREZ ***
“CAMINO DE PERFECCIÓN. DE SOBRETABLAS A SACRISTÍA"
1º Emilio Lustau (Jerez) Almacenistas.
2º Williams&Humbert (Jerez): Amontillado Jalifa.
3º) Osborne (El Puerto) Amontillado Solera AOS.
4º Domecq (Jerez): Palo Cortado Sibarita.
5º El Maestro Sierra (Jerez): Oloroso Extra Viejo 1/7.
6º Garvey (Jerez): Amoroso Asalto (Oloroso Abocado).
7º Barbadillo (Sanlúcar): Oloroso Dulce Viejo (Cream).
8º González Byass (Jerez): Pedro Ximénez Noé, Soleras Exclusivas.
Coordinadores: Abel, Alberto y
Ezequiel
Presenta: Augusto
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