La Asociación Cultural más hermanada con la nuestra es la
que forman las chicas, señoritas y señoras de las Sherry Woman. Cada vez más
activas montando eventos, prepararon una formación en la Escuela Española de
Cata a cargo de Juancho Asenjo para este 15 de julio. Quedaban algunas plazas
libres, que nos ofrecieron, así que una pequeña representación de Los Generosos
–Alberto Coronado y Luis Vida- pudimos participar en “el amontillado, el
verdadero vino del misterio”, una cata espléndida, diseñada para mostrar el
mundo multifacético de los vinos que empiezan a ser cuando finos y manzanillas
pierden el velo de flor y, entonces, dejan el mundo de la crianza biológica
para entrar en el de la oxidación.
“La gallina es antes que el huevo y el amontillado es
anterior al fino”. Juancho desgranó un sinfín de datos históricos, ilustrados
con imágenes de libros antiguos de su propia biblioteca que nos hablan de unos
tiempos en los que las fermentaciones, bota a bota, no eran entendidas ni
controlables, el sistema de criaderas y soleras estaba en sus inicios y
pretendía sistematizar este caos de cara al comercio y el velo de flor iba
dejando de ser una enfermedad a combatir para pasar a ser un aliado. Eran esos
años entre 1830 y 1870 en los que se definió el fino como estilo, ya que
durante décadas fue apenas una variante ligera de los amontillados “naturales”,
esto es, sin fortificación con alcohol, unos vinos escasos, caros y raros
porque eran el estilo opuesto de los oscuros y dulces vinos “de exportación”
que triunfaban entonces. Los amontillados, “a diferencia del Oporto, el Marsala
y el Madeira, eran generosos secos”.
“Son vinos que tienen infancia, juventud y madurez al mismo
tiempo”. La batería de etiquetas de la cata confirmó las palabras de Juancho,
con una enorme riqueza de matices que nos hablan de todo menos de un estilo
rígido o congelado en el tiempo. Probamos amontillados de fino y manzanilla con
la crianza biológica llevada al límite o apenas sin ella, con criaderas más móviles o más
estáticas, de rociado anual, de la escuela más francesa (y por tanto, vinos
secos al extremo) que inventó Domecq o la más opulenta de la escuela británica
de los Osborne y los Gonzalez-Byass, con esos ligeros toques dulces del
cabeceo. Vinos de Jerez, el Puerto “donde el medio alarga más la crianza
biológica”, Sanlúcar, Montilla y Moriles, donde antes tenían bodega todas las
grandes casas jerezanas y donde las crianzas duran más bajo un velo más delgado.
De hecho, parece que fueron los finos montillanos que viajaban en el siglo XIX
a los tabancos de Cádiz (y se oxidaban por el camino) los que dieron nombre al
estilo.
Fueron nueve los vinos que se sirvieron en bloques de tres con un hilo común. El
primer trío empezó por la Criadera A de
Alvear, un fino amontillado varietal de PX con unos doce años de vejez promedio
que aún tiene carácter de flor y toques de fruta compotada (manzana, pera) a la
vez que un poco de grasa en el paso. Le siguió el Tres Palmas de González
Byass, un amontillado fino con todo el “punch” de acetaldehído de los Tío Pepe,
unos diez años promedio y una boca seca, esbelta, de cierta distinción, “entre
la infancia y la juventud” porque aún evoca el fino pero ya tiene un potente
carácter de especias. Por último, el Tio Diego de Valdespino es un amontillado
pleno, una solera histórica que viene del siglo XIX y tiene unos ocho años bajo
velo más otros ocho en oxidativa, lo que no le resta potencial para “hacerse maravilloso
con unos cinco ó seis años más en botella”. Con el toque repostero de la
oxidación, ofrece el fondo de cal profunda que define los Macharnudo en una
boca esbelta, muy sápida.
Para cerrar, los vinos viejísimos que definen las escuelas
del Jerez. El VORS de Tradición contiene algunas de las botas de solera del
51-1ª de Domecq y su estilo sequísimo lo evoca con enorme redondez y mucho
impacto. El final suavemente tánico, muy largo, lleno de mineralidad salina
pero también del toque de bollería que define a los palos cortados, es enorme.
El AOS de Osborne era ya una solera que procedía de botas muy viejas cuando se
fundó en 1903 y hoy sus aromas de caramelo quemado, soja y pieles de cítricos se
expresan sobre un fondo levemente goloso de salinidad in crescendo. “Solían
cabecear con PX cuando veían que un vino se afinaba demasiado. Muchos de los
vinos viejos de Osborne representan los gustos del mercado inglés, de las
clases dirigentes británicas de finales del XIX”. Y cerró el que puede ser el
amontillado más viejo que exista hoy en el mercado, el Conde de Aldama de
Yuste, un vino de Sanlúcar que agotó su crianza biológica y pasó casi cien años
en oxidativa. Un vino de enorme equilibrio y concentrada sequedad que te hace
sentir “como si estuvieses chupando piedras con la salinidad del mar, como si
fuese una manzanilla viejísima”.
Como veis, fue una cata espectacular y le estamos muy
agradecidos a nuestras colegas las “Sherries” por ofrecernos la posibilidad de
asistir.
