La del día 5 a las 10.30 en la Mezquita fue la cata más deseada y más comentada. Posiblemente, marcará un antes y un después porque ha narrado de forma brillante el “estado del arte” del Jerez y una visión, la de los elaboradores agrupados en el stand “Territorio Albariza”, que es a la vez científica, emotiva, histórica y vanguardista. Un movimiento en todo el sentido de la palabra que ya ha tocado el corazón del Consejo Regulador, que prepara los cambios normativos que permitirán a sus blancos tranquilos de estilos que podríamos decir “neoclásicos” llevar, en el futuro cercano, el sello de Jerez. Los apasionados cabecillas e ideólogos Ramiro Ibáñez y Willy Pérez se pasaron buena parte de la noche preparando unas preciosas cajitas de madera con nueve compartimentos numerados para diferentes tierras albarizas, de las que existen más de quince tipos en el Marco, acompañadas de un cuaderno de cata en el que, con todo detalle, podíamos ubicar estas tierras en un mapa de pagos, uniendo los puntos a modo de un viaje que iba del océano al interior de Jerez.
Esto solo ya
hubiese sido un espectáculo impagable, pero la ponencia multidimensional iba
más allá: en el cuaderno, cada pago estaba cuidadosamente descrito y
cartografiado y, al lado, encontrábamos la ficha del vino propuesto, en una
secuencia de estilos que recorrió el Marco de una forma resumida pero
suficiente, desde los blancos terruñistas “de pasto” con unos meses de flor
hasta el oloroso, pasando por la manzanilla, el amontillado y los terrenos
intermedios como las palmas. Para no ser menos, la secuencia de añadas iba
desde 2016 hasta el 1940, representada por un inolvidable amontillado fino
Carta Blanca de Agustín Blázquez, perfectamente desarrollado pero aún vivo y
fresco, que procedía de la colección particular de los ponentes.
Vinos y terruños
1.
PAGO
CARRASCAL DE SANLÚCAR.
Empezamos el recorrido con uno de los vinos que, para Willy, “mejor marca
la tipicidad varietal del palomino”, el UBE 2014 del Pago de Carrascal (el de
Sanlúcar, no el del mismo nombre en Jerez). Es el extremo atlántico del marco
y, al trascurrir en paralelo a la costa y sin alturas, está enormemente marcado
por los vientos, la suavidad térmica y la humedad del Océano. De hecho, una de
las dispositivas de la presentación marcaba en varios colores las distintas
zonas climáticas que encontramos en una denominación en la que “todo puede
cambiar en medio kilómetro de costa. La cercanía del mar cambia las condiciones
de la planta por completo”. El UBE procede de viñas viejas sobre suelos de
albariza de lentejuelas, muy pura, que definen una personalidad vertical,
fresca, recta y salina, que se redondea con una fermentación y una crianza de
dos años en bota.
2.
PAGO
MIRAFLORES ALTA.
Uno de los terruños más
famosos, “el ombligo de Sanlúcar”, que cuenta con presencia de gran número de
bodegas y del que proceden enormes manzanillas de las que Barbiana es un buen ejemplo.
Tiene tres zonas diferentes y encontramos unas albarizas más pardas, de color
rosado por su ligero contenido en hierro, con lustrillos, lentejuelas en la
costa y más al interior tosca cerrada.
“Sus suelos, condiciones de altitud, situación, orientación y distancia al
océano son, exactamente, la media ponderada de todo el término sanluqueño”.
Catamos un blanco del 2016 sin etiqueta comercial ni presencia aún en el
mercado que se elabora sólo a un kilómetro del anterior, fermenta y pasa un año
en bota y, para sus elaboradores, “es un jerez más típico, con más
acetaldehído, menos ácido, más ancho, con más volumen”. Su textura fina, caliza
y tierna llamaba la atención.
3.
PAGO
MIRAFLORES ALTA. VIÑA DEL ARMIJO.
La viña del Armijo está al
final de Miraflores, lindando con Pastrana. La ladera mira al oeste y los
suelos son de margas blancas, “con una
marca característica de albarizas pardas, que aportan una estructura más semejante
a Jerez, con el grosor que conocemos de los emblemáticos vinos GF”. Catamos un
amontillado, Viña el Armijo, con diez años de crianza biológica y alguno más de
oxidativa y un sistema de criaderas más cercano al fino que al más dinámico de
la manzanilla. Es un vino de gran intensidad sápida con una textura sedosa y
fluida que, para Ramiro, “está a medio camino entre un amontillado de Jerez y
uno de
Sanlúcar”.
Maína se aleja 15 km de la
costa atlántica y, entonces, viene a ser “un pequeño Jerez dentro de Sanlúcar,
donde encontramos las albarizas más puras del marco”, ricas en esos fósiles
marinos llamados diatomeas, pequeños esqueletos blancos de cal pura que llevan a
los vinos el recuerdo del mar antiguo. Los vinos de Maína siempre dejan un toque
de tiza en la boca, como la manzanilla sin etiqueta que catamos, con cinco años
de vejez media y mucho cuerpo para el estilo, enormemente umami, que marca “la
máxima estructura y sapidez dentro de Sanlúcar”.
5.
PAGO BALBAÍNA
BAJA
Entramos en el viñedo de Jerez
por su pago más costero, que pertenece al término del Puerto de Santa María. Forma
parte de un cordón litoral que bordea el mar a unos 6 kilómetros y todos los
viñedos y fincas están delimitados en función de su suelo porque las albarizas
son de tipos muy variados. Si Maína era el Sanlúcar más jerezano, Baibaína es
el Jerez más sanluqueño. Aquí estaban las viñas que abastecían las soleras de
las bodegas del Puerto y fue muy famoso en los siglos XVIII y XIX por viñedos
como Los Cuadrados, que fue un pago separado y de donde salían los mostos para
la Gitana, aunque hoy quedan pocas viñas en activo. Catamos un Dos Palmas 2009
de Bodegas Forlong, con tres años de crianza biológica, que marcan una gran
frescura vertical de aires atlánticos en un paladar sequísimo, muy fresco y
sabroso, con un acento mineral calizo de hidrocarburos.
6. PAGO AÑINA
6. PAGO AÑINA
A sólo a 6 kilómetros de Jerez
y a 13 de la costa, es un terruño muy complejo, con cuatro cerros de
personalidad diferente, que no ha tenido la fama histórica de otros pagos
vecinos aunque vivió su momento de gloria en torno a 1925 por la fama de la
Finca de las Conchas, en la que se ubicaban las viñas de Pedro Romero. Catamos
el Amontillado las 40, elaborado en la misma casa de viña y con más de veinte
años de crianza prácticamente estática, con algún mínimo rociado, por lo que es
un vino de gran concentración que define la pureza caliza del suelo en una
“boca sanluqueña de chisporroteo calcáreo y nariz jerezana”. Un amontillado que
hace salivar por su salinidad y su combinación mágica de textura, mineralidad y
jugosidad umami.
7.
PAGO MACHARNUDO
ALTO
El pago mítico -“núcleo y
centro del Marco”- se cultiva, al menos, desde 1392 y su nombre significa algo
así como “caserío en un cerro desnudo” en árabe. Su corazón es el Cerro del
Obispo, de 135 metros de altitud, un viñedo que la desaparecida y llorada casa
Domecq tardó 250 años en adquirir al
completo. En su Castillo del Majuelo fue donde, según Willy, “se inventó el
Jerez moderno”. Catamos un blanco “de pasto” de la añada 2016 que pertenece a
la nueva gama que recupera la antigua etiqueta De La Riva. La uva pasa por un
breve asoleo de unas ocho horas en día de viento levante, según era tradicional
en la finca. El asoleado es un tema polémico porque cambia el carácter fresco
de los vinos, por lo que Ramiro aconseja “no asolear nunca en la costa”, aunque
la tradición de Macharnudo (y de
Carrascal de Jerez) era subir con este método unos 2º Beaumé, que respetan sin
sobremaduración el perfil concentrado que procede de los suelos de tosca cerrada
y barajuelas con un gran contenido en
diatomeas. La fermentación tuvo lugar en botas con levadura de velo de flor que
se sembró para ello y en ellas maduró durante diez meses. Es un blanco
jugosísimo que une la madurez (manzana asada) con la frescura cítrica y el
acento de hidrocarburos y que deja en la boca una gran huella sápida y un
posgusto muy largo con un recuerdo a polvo de cal.
8.
PAGO
CARRASCAL
Fue tan famoso como Macharnudo hasta mediados del
siglo XX. Es el pago en el que se ha abastecido tradicionalmente González Byass
(Viña del Corregidor) y se ubica a unos 20 km de la costa, por lo que es el más
interior de los “cuatro grandes” jerezanos. Catamos el oloroso de la añada 2013
que procede de suelos de albariza muy pura de barajuelas. Los racimos reciben
un asoleado de 24-48 horas, con lo que se obtienen 17º de alcohol naturales sin
ningún encabezado. Se trata de “conseguir la máxima madurez sin sobremadurar” y
el vino resulta amable, poderoso, con toques de betún y chocolate amargo en un
paladar muy fino que, para Willy, lo sitúa “como un híbrido entre un blanco
tranquilo y un oloroso con su final de nueces”.
9.
PAGO MACHARNUDO
ALTO (¡BIS!)
Volvemos al pago que definen
como “el Romanée Contí de Jerez” para cerrar la cata con un mito absoluto que
procede de la media ladera en la cara sur del cerro, la que produce los vinos
más concentrados aunque no tenga las albarizas más puras. “No era la parte más
noble, pero trabajaban de una forma excepcional”. Hablamos, nada menos, que del
Carta Blanca de Agustín Blázquez en su añada 1940, un amontillado fino
legendario que no ha perdido nada de su filo y su grandeza en estos casi 80
años. “Uno de los grandes blancos de la historia de España”, para Ramiro.
Completamente seco, sin cuerpo, etéreo, deja la sensación de deslizarse por
encima de la lengua sin rozarla y tiene una gran sapidez fresca, muy compleja
en sabores de tiza e hidrocarburos, “con un toque de pólvora que nos encanta.
Un Jerez muy concentrado, de viña. Una piedra líquida”.
¿Qué más decir de esta sesión
magistral? Es imposible concentrar más en una hora escasa que nos hubiese
gustado que durase mucho más. Y que cerró con un mensaje rotundo de Willy: “el
respeto a la identidad del vino está por encima de la calidad”. El nuevo Jerez
está de vuelta.
Textos: Luis Vida
Fotos: Abel Valdenebro®
Fotos: Abel Valdenebro®
No sé si fue más interesante la cata de albarizas o tu crónica de la misma. Enhorabuena Luis, escribes y describes como nadie.
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