Cata de Amontillado del Duque de Gonzalez Byass. El antes y el después de los VORS.

 El gran amontillado pide botella

Se nos ha educado en la creencia de que el jerez es un vino terminado cuando entra en la botella. Que es mejor beber pronto las manzanillas y los finos para que no pierdan frescura y que, si tenemos botellas de los estilos “oscuros” –cream, PX, oloroso, amontillado, palo cortado- no debemos tener prisa, porque aguantan, pero que no cabe esperar mejoría en el tiempo.

Muchas experiencias recientes de cata parecen desmentir esto. Es posible que los finos aligerados y ultrafiltrados de la “era industrial” de finales del siglo XX no aguantasen bien el paso del tiempo, pero es seguro que sus antepasados sí: las grandes soleras de los viejos clásicos son vinos demasiado enormes como para languidecer sin más. Así que los Generosos nos pusimos manos a la obra y el viernes 23 de febrero, en la Casa Manolo y gracias a la colección particular de nuestro presidente Augusto Berutich, pudimos comparar una de las primeras sacas del Amontillado del Duque de González Byass, que formó parte de una de las tiradas confidenciales subastadas en Christie’s a finales de los años 70, conservada desde entonces en condiciones ideales, con otra botella de la misma marca pero ya etiquetada como VORS, es decir, posterior a 2001-2002, cuando se creó esta categoría para los vinos de Jerez con más de 30 años de edad promedio. Las dos eran fáciles de distinguir porque el formato cambió a finales del siglo XX y la original, más redonda, baja y panzuda, tiene un interesante diseño, que quizás la casa debería revisar.

El Amontillado del Duque es un vino viejísimo que parte de 16 botas soleras fundacionales datadas en torno a 1835. Durante largas décadas fue de consumo exclusivo de la familia propietaria. El origen de la uva, siempre palomino fino, son los pagos de Macharnudo y Carrascal. Como curiosidad, citar que las criaderas se alimentan de otro conocido amontillado de la casa, el Viña AB.

La experiencia fue clara y contundente. La botella más reciente abrió plena, poderosa, con un paladar totalmente seco, gran intensidad de aroma y una textura fina y placentera, casi tánica, que mostraba la suave granulosidad de la bota vieja en un paso de boca sedoso, con un punto de alcohol noble (¡21,5º grados!), muchísima longitud y un final ahumado, punzante, de frutos secos tostados (avellanas) y cacao en polvo, más el toque volátil de la vejez aportando un punto de frescura que redondeaba la armonía.

Los Generosos. Juan Manuel, Augusto, Ezquiel, Luis, José Ramón, Jesús y Alberto

Pero la botella antigua contenía algo inenarrable, toda una experiencia de refinamiento vinícola, pura cultura y placer líquido, que todo aficionado al vino debería probar, al menos una vez en la vida. Casi 40 años extra de reposo han añadido concentración, densidad, y afinado la cremosidad y el bouquet en un recorrido de longitud interminable. Las primeras notas de puro yodo, muy punzantes, nos llevaron al borde del océano. Luego, empezó a desplegar sus aromas con gran armonía, notas finas de tabaco, almendra, avellana y sotobosque húmedo. En unos minutos más, apareció la fruta -“melocotón de viña”, para Ezequiel Sánchez-Mateos- con apuntes de dulce de membrillo y guindas en licor (¡fruta roja en un amontillado!) que fueron virando hacia la repostería (brownie con nueces) y, al final, a la levadura de flor, que debía ser algo así como el recuerdo más profundo de su infancia. Cuando el vino se acabó en las copas, aunque intentamos mantenerlo el máximo de tiempo posible porque estábamos disfrutando mucho del espectáculo, aún seguía cambiando, desplegando nuevas capas de aroma dentro de un paladar de enorme clase, prueba aún viviente de que un vino de Jerez con interminables décadas de maduración en soleras es capaz, después, de vivir en botella, al menos, un periodo equivalente para convertirse en uno de los elixires más disfrutables que nunca haya existido.