Sinfonía in crescendo en Casa Manolo

La del  7 de mayo ha sido una sesión improvisada en el Restaurante Manolo, una de las más frugales que hemos celebrado pero, al final, muy sustanciosa. Después de un par de horas liados con los temas legales y asociativos, pasamos a lo nuestro con el descorche de la Manzanilla en Rama de Barbadillo y la cosa cogió otro color. Esta nueva saca de primavera 2014 vuelve por sus fueros y es una de las mejores que recordamos: con profundidad oceánica, verdadera complejidad de levadura y el nervio perfecto para comer y dar relieve al cardo y la alcachofa. Tras el bocado, la boca quedaba bañada en flor. Felicidades a Montse y a su equipo de Sanlúcar.

Los Generosos, reunidos en Casa Manolo

Lo del Tío Pepe en rama es una cosa muy distinta. Frente a la perfección del modelo tradicional que propone Barbadillo, Antonio Flores ha hecho un blanco complejo y estilizado, muy moderno e internacional a la vez que un fino de pago en toda regla, rebosante de albariza y de hierbas de cocina, seco, firme, grande, pero fácil de disfrutar y entender. Un nuevo concepto de “gran” fino que se ha convertido en todo un objeto de deseo. La ensalada de anchoas le vino al pelo.

Los amontillados de la colección privada de Augusto fueron sinfónicos y motivan una reflexión sobre el crecimiento de estos clásicos en la botella, porque aparecieron tan diferentes que no parecían el mismo estilo. Herméticos en un principio, sobre todo el Amontillado Viejo de Hidalgo, fueron desplegando capa tras capa de seducción. Para algunos, frente al modelo ortodoxo de recital de flor pasado por el tiempo que es el 1830 del Maestro Sierra, con su punto misterioso de hidrocarburo y brea, Hidalgo había crecido hacia algo más cercano a un palo cortado, con su fruta cítrica escarchada y el acento lácteo, de mantequilla algo pasada y tofee que, para algunos, define el estilo. Algo no muy marciano ya que, según Augusto, muchas de las grandes soleras de los amontillados de hoy crecieron en los años 50 con los stocks de manzanilla que se amontonaban en Sanlúcar, pues aún no había llegado su momento de fama en una Feria de Sevilla que, por entonces, sólo bebía fino. La potencia de ambos y su frescura resistente a las décadas encontró un buen contrapunto en los huevos con patatas y trufa.

 

Para cerrar, nuestra primera incursión en Montilla-Moriles y por la puerta grande. Finca la Cañada, de Pérez Barquero, es la demostración aterciopelada de que el PX sin tiempo vale poco, pero cuando las notas vegetales de alcachofa y algarroba se subliman largos años en la bota, se consigue esa melosidad refrescante, tierna y perfecta que convence incluso a los que no somos muy de dulces. Todo un modelo de lo mejor que se puede hacer con esta uva, en un estilo más campechano que lo VORS de Jerez pero no menos grande en el cierre goloso que nos regaló una trenza de frutos secos que había traído Luis Oliván desde su tierra.

Luis Vida es periodísta vitivinícola y miembro de Los Generosos