Andalucía ha sido siempre tierra de vinos y
ha visto pasar a todas la civilizaciones, dominaciones y culturas y ninguna de
ellas, sin excepción, manifestó insensibilidad hacia la vitivinicultura de la
Bética, todo lo contrario. Aunque parezca paradójico no fueron los árabes, sino
un Decreto de Domiciano (año 92), el que dispuso las prácticas obligatorias “de
arranque definitivo del viñedo”, adelantándose algo a las actuales medidas
comunitarias y a la minoración del viñedo de Ceret, hoy Jerez.
Andalucía y sus vinos, desde que se constituyó
la BÉTICA, desde la cultura árabe de al-ANDALUS, hasta nuestros días, ha sido
ejemplo de variedades autóctonas, de vinificaciones propias, de vinos
tipológicos de elaboración mediante sistemas exclusivos, ejemplo de comercio a
gran escala, de exportaciones caudalosas, cuyos restos testimoniales
encontramos en vasijas, ánforas vinarias, hornos y talleres de torneado y de
viejas tablas de galeras; magna actividad exportadora, cuya continuidad parece
ininterrumpida, a juzgar por el diario movimiento de contenedores, permisos de
salida, licencias de exportación y hectolitros de soleras y de creams, lo que
ha contribuido y lo sigue haciendo, no sólo a generar una importante fuente de
riqueza, sino a algo más, a que estos vinos constituyan parte del patrimonio
cultural de otras sociedades.
Todos: romanos, griegos, cartaginenses,
tartesos, árabes, ingleses y franceses, han tenido, y aún tienen que ver, con
los vinos de la Bética. Extensa, variada y sorprendente riqueza vitivinícola
configurada por el complejo conjunto y conglomerado de culturas que se ha
venido asentando en el territorio andaluz.
La BÉTICA, que si no hubiera sido por el único
enemigo de su vid, la implacable filoxera, hoy contaría con el catálogo de
variedades de vinífera más amplio de ninguna región del mundo: BEBA, BELLEDY,
CAÑOCAZO, DORADILLA, FIRMISSIMA, GABRIELA, GARRIDO-FINO, JAEN BLANCO, LISTAN DE
HUELVA, MOLLAR CANO, MOSCATEL DE ALEJANDRÍA, MOSCATEL MORISCO, PALOMINO FINO,
PALOMINO DE JEREZ, PEDRO XIMENEZ, PERRUNO, ROME, TITILLA DE ROTA, ZALEMA....
La historia continua
Como contrapunto al inmerecido desconocimiento
y escasa valoración de las tipologías clásicas (pedro ximénez, finos,
manzanillas, olorosos, palos cortados, amontillados y otras) surgen hoy -no sin
cierta reprobación de los puristas- una notabilísima aportación de
vinificaciones convencionales, logradas en parte por la aplicación a las
variedades tradicionales de métodos de elaboración generales y no tipológicos
de los marcos andaluces y también por los rendimientos que consiguen obtenerse
a otras variedades no autóctonas que actualmente conforman gran parte del
viñedo andaluz.
La historia del vino pertenece al hombre y
tanto el vino como el hombre se deben al mercado, ésta y no otra debe ser la
premisa esencial de la que debe partirse a la hora de considerar el hecho
incuestionable de la plantación de nuevas variedades y la consecuente
aportación de tipos de vinos diferentes a los tradicionales y autóctonos.
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| Arrumbadores jerezanos |
Todas las zonas de producción europeas, además
de respetar y de seguir elaborando sus tipos tradicionales con sus variedades
autóctonas, han decidido acertadamente aprovechar un viñedo experimentado y una
cultura secular. Los elementos que conforman el marco cultural de las
civilizaciones deben aprovechar la tradición y, conseguir, por encima de todo,
aprovechar la historia, pero
teniendo en cuenta que el conjunto de elementos de la civilización se hace día
a día, de cara al futuro, procurando no dogmatizar el pasado que, al final,
sólo conseguiría restos históricos de civilizaciones.
Si los viñedos y las culturas de Andalucía han
sido singulares aportadores de tipologías exclusivas y propias de sus marcos,
la actual situación del mercado del vino y la ampliación de los mercados a los
continentes no europeos, precisa compatibilizar la producción de vinos
históricos con otras posibilidades. En este sentido, la historia y el mercado
dan la razón a aquellas iniciativas de hace años que asumieron el riesgo de
inversión en producciones de vinos no tipológicos, aún con el peligro de que los nuevos ganasen a los
históricos o, aun peor, de que ni las nuevas aportaciones consiguieran triunfar
en el mercado.
Los ejemplos de los vinos de moscatel,
palomino fino y pedro ximénez, elaborados por métodos convencionales y
apartados del sistema de criaderas y soleras, constituyen un ejemplo positivo y
favorable para las industrias y para los más críticos, demostrando que el que
se pueda elaborar, comercializar y beber estos vinos con dichas variedades, es
compatible con el mantenimiento de las tipologías clásicas; lo cual resulta
beneficioso para todos: industria, mercado y consumidor.
Por otra parte, el extenso viñedo andaluz y
las pretensiones de apertura de mercados, son un reto que merece la pena
intentar con la aportación de variedades más generalizadas que las
tradicionales de los propios marcos. Así, la Tintilla de Rota y la Moscatel de
Chipiona pueden convivir con la Macabeo y la Colombard, y en un salto
imaginativo aún de mayor riesgo, Moscateles, Palominos y Pedro Ximénez, Con
Tempranillos, Syrahs, Cabernets Sauvignons, Garnachas y como no, con Merlots y
Pinots Noirs. Ningún prejuicio puede detener al progreso y aún mucho menos en
un país productor como España, en el que el vino constituye un ineludible
elemento de cohesión social.
Pero dicho lo anterior, y aun siendo
bienvenidas todas las aportaciones que contribuyan a regenerar el pasado, tales avances culturales,
mercantiles, vitícolas y enológicos no pueden suponer el enterramiento de los
elementos culturales primigenios que han servido secularmente para permitir
nuevas estructuras productivas.
Con este planteamiento integrador y amplio, ha
de abordarse la presentación de los vinos del marco de Andalucía, con el
merecido e imprescindible respeto a las tipologías clásicas. Porque finos,
manzanillas, pedro ximénez, moscateles, palos cortados, amontillados, soleras y
por supuesto creams, deben convivir con los nuevos inventos, sin que industria,
comercio y sobre todo, consumo, confundan lo mercantil y la historia; al fin y
al cabo, sin mercado la historia se interrumpe, pero sin el valor de lo
histórico el presente no podrá asegurar el futuro.
Por eso, el arte de los vinos andaluces no
está constituido sólo por la existencia de las excelsas y tradicionales
tipologías, sino por la capacidad que, tanto la vid como el vino, las bodegas y
sus gentes, poseen para conseguir que su historia no finalice. El conjunto de
civilizaciones que constituye Andalucía es el mayor ejemplo de las casi
infinitas posibilidades de futuro. ARTE DE BEBER, ARTE DE VIVIR.
TIERRAS ARDIENTES [1]
Los tipos históricos andaluces son
imposibles de reproducir en otro medio natural, debido a los factores que
intervienen consiguiendo su inigualable tipicidad. Suelo, clima, adaptación del
varietal y levaduras de los marcos logran en estos casos unos resultados
singulares e irreproducibles. Además de los factores biológicos intervienen
otros de carácter cultural: tratamientos del suelo y del viñedo, métodos
tradicionales y experimentados de elaboración y crianza, criterios sobre la
utilización de vinos para un tipo u otro, etc.
El marco
Málaga
El ámbito de
producción de las DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga se
extiende a lo largo de cinco zonas: Serranía de Ronda, ubicada a menos 750
metros de media sobre el nivel de mar; la Costa Occidental,
situada al límite con la provincia de Cádiz; la zona Norte, que ocupa
principalmente la altiplanicie de Antequera; la Axarquía, que es la más
Oriental de la provincia y por último la llamada zona de los Montes, que
constituye la cadena montañosa que rodea la ciudad de Málaga. La Denominación se extiende sobre
viñedo inscrito en 62 municipios estando clasificadas para la producción de
vinos de D.O. 1200 hectáreas.
Montilla-Moriles
La Denominación se extiende por gran parte del
sur de la provincia de Córdoba. Los ríos Genil y Guadajoz limitan sus fronteras
oriental y occidental, en tanto que el Guadalquivir, al norte, y las sierras de
la Subbética, al sur, delimitan su contorno. La zona de producción de los vinos protegidos por la
Denominación está constituida por terrenos de los términos municipales de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil en
su totalidad, y en parte los de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. Dentro
de la zona de producción se distingue la subzona de “Calidad Superior”, los
alberos de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos.
Jerez
El Clima
Málaga
El marco de
producción cuenta con un clima mediterráneo en su zona costera y otro de
influencia continental, caracterizado por heladas de menor a mayor intensidad,
conforme el viñedo se extiende hacia el interior de la zona. Existen notables diferencias entre los climas de las zonas malagueñas: la Axarquía disfruta de un clima
templado durante todo el año y de uno de los índices de precipitación más bajos
de España; la Zona Norte se
caracteriza por veranos muy calurosos y secos e inviernos
fríos, con las precipitaciones más altas de la región que, por lo general, se
producen entre los meses de noviembre y diciembre.
Montilla-Moriles
En Montilla-Moriles, el clima es
semicontinental con influencia mediterránea, con veranos cálidos, largos y
secos, y con temperaturas máximas que con frecuencia
superan los 40ºC. Los inviernos son cortos y fríos y las lluvias suelen
producirse entre noviembre y abril. El mayor riesgo para el viñedo, como en
toda Andalucía, es el calor estival. La notable sequedad favorece y asegura la
práctica tradicional del asoleo, milagroso responsable de los inimitables
pedros ximénez (P.X.)
Jerez
El clima del marco de Jerez corresponde al de
una zona meridional cálida, con notable influencia Atlántica. El viento de
poniente aporta a la vid la humedad marítima produciendo durante las madrugadas
los rocíos o llamadas blanduras, lo cual contribuye a atenuar los rigores del
calor veraniego y también el efecto de los cálidos vientos de levante. La
región goza anualmente de casi 300 días de sol despejado e intensa luminosidad.
El mes de septiembre suele ser seco, factor favorable para la maduración y
sanidad de la uva. Un dato significativo y en gran parte ignorado, es que en el
territorio presidido por la Sierra de Grazalema, el índice de pluviometría es
similar al de Santiago de Compostela.
El suelo
Málaga
En la zona
de producción de las D.D.O.O. Málaga y Sierra de Málaga, los viñedos comienzan
al nivel del mar y ascienden lentamente hacia el interior. Los terrenos tienden a ser aluviales, con superficies de carbonato,
aunque cerca de la costa la composición varía: arcilla, cuarzo y mica son
algunos de sus componentes. Los viñedos malagueños se encuentran divididos en cinco subzonas: la Zona Norte, cuyos
suelos son de arcilla ferruginosa, con una cierta cantidad de caliza; la
Axarquía, de suelo de arena caliza; la Costa Occidental, cuyos viñedos están
plantados en suelos pedregosos sobre colinas, a lo largo de la costa; Los Montes, formada por suelos
pizarrosos a gran altura sobre el nivel del mar, aunque muy próximos al
Mediterráneo y Ronda, incorporada a la D.O en el año 2000, que aporta los viñedos más altos de la
provincia, situados 750 metros sobre el nivel del mar.
Montilla-Moriles
Los viñedos
de Montilla-Moriles se extienden sobre un total de 12.000 hectáreas, entre los
125 y los 690 metros sobre el nivel del mar, de las cuales 10.082 están clasificadas dentro del ámbito de la
Denominación, de las que 2.680 hectáreas pertenecen a la categoría llamada
superior y se asientan sobre tierras albarizas. Las albarizas o alberos forman
una corteza que cubre la superficie del viñedo, lo que ayuda a retener el agua
durante los largos y calurosos meses de verano debido a sus singulares
características de filtración. En el marco de Montilla-Moriles se encuentran
también terrenos con alto contenido en sílice en los términos municipales de
Montemayor y Puente Genil.
Jerez
El marco de
Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que
destacar la singularidad de su tierra blanca: la albariza. La albariza -una
marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de un mar
interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno- es rica en carbonato cálcico,
arcilla y sílice, idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración
del jerez, debido a su un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la
lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos, y que, por su
blancura (alba), consigue un efecto espejo al recibir la luz solar. Existen en
el marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de
vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y
"arenas". Tradicionalmente, los viticultores jerezanos dividen la
zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada
pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por
accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal,
Macharnudo, Añina, Balbaina, Los Tercios.
Variedades
Málaga
Dentro de la Denominación de Origen de Málaga
se diferencian dos tipos de variedades, las variedades preferentes y las
variedades aptas. Las variedades preferentes son: Moscatel de Alejandría,
también llamada Moscatel de Málaga, predominante en la Costa Occidental, Montes
y Axarquía donde alcanza altos niveles de calidad, se destaca por sus
especiales características aromáticas y tiene triple aptitud: para
vivificación, uva de mesa y pasificación; Moscatel Morisco, ubicada principalmente en la zona norte de la
provincia, produce vinos muy
perfumados; Pedro Ximénez, la típica variedad de los Montes y de la Zona
Norte de la Denominación de Origen. Entre las variedades aptas se encuentran:
la Doradilla, autóctona de la zona, la Romé, otra variedad autóctona y que se cultiva principalmente en la
Axarquía; y la Lairén.
En la Denominación Sierras de Málaga existen
también variedades preferentes de uva blanca, como la Moscatel de Alejandría, también llamada Moscatel de Málaga,
variedad predominante en la Costa Occidental, Montes y Axarquía, que destaca
por sus especiales características aromáticas; Moscatel Morisco, en la zona norte de la provincia, de la que se obtienen vinos muy
perfumados; Pedro Ximénez.; Chardonnay; Macabeo y Cabernet
Sauvignon. De uva negra encontramos Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
y Tempranillo. Como variedades aptas en esta zona encontramos Doradilla y Lairén (blancas) y Garnacha, Cabernet
Fanc, Pinot Noir, Colombard y
Petit Verdot (negras).
Montilla-Moriles
En Montilla-Moriles, existen cinco variedades representativas: Pedro
Ximénez, variedad principal, Moscatel de grano pequeño, sensible al ataque de
criptogramas, al entrenudo corto, a la sequía y que vegeta bien en suelos
frescos y calcáreos; Airén, la uva blanca más cultivada en España, variedad
rústica que soporta bien los climas extremos y la sequía, Baladí-Verdejo, sensible a la podredumbre y que
proporciona vinos de baja graduación, y cortos de aroma; y
Montepila que da vinos
poco aromáticos y neutros.
Jerez
El Reglamento del Consejo Regulador de
la D.O. Jerez, señala las siguientes variedades de viníferas aptas para la
elaboración de sus vinos: Palomino, variedad que se ha ido extendiendo y hoy en
día es la de mayor presencia en la elaboración de Jerez; Pedro Ximénez, que da vinos dulces de gran calidad, y aroma particular, para lo cual
la uva se somete previamente al soleo; y Moscatel, variedad utilizada para la producción de los vinos de este
nombre.
Cada vino requiere una elaboración. Las
elaboraciones de unos vinos pueden ser similares a las de otros o bien tratarse
de vinificaciones específicas y propias de una determinada zona de producción.
Las zonas andaluzas de Jerez, Málaga y Montilla-Moriles contribuyen a la
edición, ya universal de tipos autóctonos: Lágrima, Moscatel, Pajarete, Fino,
Amontillado, Palo Cortado, Oloroso y Pedro Ximénez y que, por su acreditada
calidad, por su historia secular y por la notoriedad y universalidad de sus
vinos, constituyen denominaciones de origen históricas.
“Criaderas y Soleras”
Las peculiares
características de los tipos de vinos se logran por la aplicación de su genuino
sistema de crianza denominado de “Criaderas y Soleras”. Las criaderas son las
botas, o barricas, en las que el vino se cría mediante procesos oxidativos o
biológicos y las soleras, aquellas botas de las que finalmente se extrae el
vino de mayor edad y que será el utilizado para embotellar
El resultado
final de los distintos tipos de Jerez, aunque determinado por la evolución de
los vinos y, en su consecuencia por el conjunto de factores biológicos, ha sido
decidido por el hombre desde el inicio de las operaciones de vinificación, una
vez producido el momento del deslío (separación del vino de los residuos
sólidos o lías que sedimentan al fondo de los recipientes de fermentación por
decantación) coincidiendo con los primeros fríos del invierno y finalizado el
proceso de fermentación alcohólica. Debido a la decantación, determinadas
partículas sólidas se van alojando en el fondo de los depósitos con lo que se
consigue, mediante este natural fenómeno físico, la limpieza y transparencia de
los vinos. En la parte superior del volumen vínico se inicia el desarrollo de
la llamada flor o velo de levaduras. Precisamente por esta formación del
llamado velo (velo-flor), la tradición vinícola del marco de Jerez y la experiencia conseguida con el
sistema de crianza al que se someten los vinos en las ciudades de Jerez, Puerto
de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda,
han conseguido consagrar su sistema de clasificación que inicialmente
consiste en determinar qué vinos van a ser destinados a crianza bajo velo flor
(biológica) y qué otros se clasificarán para crianza oxidativa. Los
clasificados para crianza biológica son los finos y las manzanillas que parten
de una graduación alcohólica natural de entre 11º y 12º, a los que se le añade aguardiente de vino hasta
alcanzar un grado alcohólico volumétrico adquirido del 15%. El resto de los
vinos se destinan a crianza oxidativa y se les añade alcohol vínico hasta
llegar a alcanzar 17º de alcohol volumétrico. La adición de alcohol vínico a
los vinos se conoce con el nombre de encabezado. El diferente nivel de
graduación alcohólica adquirida determinará el tipo de evolución que habrán de
seguir los vinos en su fase de crianza. Los vinos destinados a crianza
oxidativa desde el principio reciben el nombre genérico de olorosos; de éstos
se parte para los distintos tipos de olorosos y el palo cortado. La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano de 600
litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de
aire de "dos puños" (uno encima de otro).
La crianza en Jerez
En las bodegas de crianza (ciudades de Jerez,
Puerto de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda), el vino descansa en botas según
sus distintos grados de vejez. Las botas se alinean en hileras llamadas
"andanas", de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales
constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama "solera"
(por estar próxima al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la
escala inmediatamente superior, denominada "primera criadera",
contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún
más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.
El vino destinado al consumo se extrae siempre
de las botas de la solera, mediante una
operación denominada "saca". En cada
saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la
solera. Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo, es
reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera (la
primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera se
reemplaza con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a
la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes.
Esta operación se conoce en Jerez con el
nombre de "corrida de escalas", y se suele realizar con unos
utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vino
entre en las botas poco a poco, como un rocío (“rociar”), con objeto de que la
flor no se dañe. El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se
produce a través de un proceso en el que los vinos más jóvenes son
metódicamente ensamblados con otros más criados, al objeto de que vayan
paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de
soleraje.
El asoleo en
Montilla-Moriles
El vino más característico del marco de
Montilla-Moriles lo constituye el tipo llamado Pedro Ximénez. La variedad Pedro
Ximénez es la variedad mayoritaria y autóctona de la denominación y constituye
la variedad de mayor intervención en todo sus tipos de vinos, tanto los secos
como los dulces; si bien la consecución de vinos dulces característicos de
Montilla ha determinado que se conozcan con el nombre de Pedro Ximénez.
Cuando las uvas se encuentran en su punto
óptimo de maduración se vendimian y
trasladan a las “paseras”
en lugares amplios y soleados, donde tendrá lugar el “soleo”. Los racimos se colocan en el suelo
esteras de esparto y se exponen al sol con el máximo cuidado para no romper los
frutos. Los racimos se dan la vuelta con la llamada operación del “volteo”, de
uno en uno y manualmente. Este proceso, propio de Montilla-Moriles, permite una
pasificación casi completa de la
uva debido las condiciones climáticas de la región: temperaturas muy elevadas,
noches secas, pocas lluvias y humedad muy baja; y que permiten que este
fenómeno se registre de manera única en el mundo.
El asoleo en Málaga
El elaborador de vinos de Málaga busca en la naturaleza una aliada
extraordinaria. Para la obtención de vino dulce parcialmente fermentado y de
vinos tiernos, se realiza el asoleo, tarea tradicional consistente en extender
los racimos de uvas al sol en los denominados "paseros". En la Axarquia, los paseros son
pequeñas construcciones en pendiente, de 7 u 8 metros de longitud por casi 2
metros de ancho, orientados al mediodía para aprovechar al máximo el sol. En la
Comarca Norte los racimos se extienden sobre esteras. Los racimos se remueven
un a uno periódicamente para obtener una exposición solar uniforme,
protegiéndose por la noche con una lona para evitar el rocío de la mañana. El
tiempo de asoleo varía según el tipo de vino que se vaya a elaborar, llegando
para el caso de los vinos tiernos hasta los 12 días, para obtener mostos de
hasta 28º Bé. Es una práctica única que aporta al vino la dulzura necesaria
para ser un buen Málaga.
MARCO DE JEREZ
De crianza
biológica o bajo velo-flor
Fino, de color
pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero
al paladar, con crianza en flor, y con una graduación de entre 15º y 18º,
criados en las bodegas de las ciudades de Jerez de la Frontera y del Puerto de
Santa María.
Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Vino fino de color amarillo pajizo, aroma punzante, seco
y ligero al paladar, con crianza en flor; su graduación alcohólica oscila entre
15º y 19º. De este tipo la manzanilla más ligera es la llamada “manzanilla fina” y la de mayor crianza, que
da un vino con más cuerpo y con algo más de oxidación, debido a una crianza más
prolongada, se denomina “manzanilla pasada”, la menos comercial y la más
sabrosa.
De crianza
oxidativa
Oloroso. Inicialmente
seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre
(nuez) y con mucho cuerpo y vinosidad, su graduación alcohólica se sitúa entre
17º y 22º.
Aunque es un vino inicialmente seco, existen
varios tipos de olorosos según los contenidos de gramos de azúcar como
consecuencia de la adición de vinos de Pedro Ximénez.
Palo Cortado, un
vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado,
elegante y muy persistente que conjuga las suaves, delicadas y punzantes características
del amontillado y el cuerpo y la nariz del oloroso, su graduación oscila entre
los 17º y los 22º.
Crianza mixta
(biológica y oxidativa)
Amontillado. De
color ámbar, con aroma punzante atenuado (avellanado), suave y ligero al
paladar y con una graduación entre
los 16º y los 22º. Se trata de un fino que ha ido perdiendo la protección del
velo-flor, paulatinamente, y, en su consecuencia, deja la crianza llamada
biológica y entra en una segunda fases de crianza oxidativa.
Vinos Dulces
Naturales
Pedro Ximénez, un
vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación, suave y dulce
a la boca pero pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio, elaborado a partir de
uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación.
Moscatel, vino de
color caoba oscuro, elaborado exclusivamente con uvas de esta variedad,
previamente expuestas al soleo para su pasificación, suave y muy dulce, con un
aroma característico de la variedad.
Vinos de Licor
Debido a la demanda de mercados exteriores que
precisaban vinos ligeros pero con determinado contenido de azúcar, se han ido
incorporando al catálogo clásico de vinos de Jerez los siguientes:
Pale Cream. De color amarillo pajizo,
aroma punzante y delicado y sabor dulce, con una graduación de entre 15,5º a 22º
(generalmente se parte de vinos finos). Se trata de un fino dulce.
Médium. Un vino de color ámbar a caoba
claro, de aroma atenuado y paladar ligeramente dulce, con una graduación
alcohólica entre 15 y 22º.
Cream. Vino dulce,
obtenido a partir del oloroso, de color caoba, de aroma intenso, paladar
aterciopelado y mucho cuerpo, con una graduación situada entre 15,5º y 22º.
Vinos de Jerez
con Vejez Calificada
La necesidad de regular jurídicamente
determinadas joyas enológicas producidas y envejecidas en las bodegas del
marco, cuya adquisición era muy restringida y en cuyo catálogo intervenían
vinos de diferentes edades, el Consejo Regulador, al objeto de dotar a estos
vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad
extraordinaria, ha creado dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez
Calificada: Vinos de más de 20 años o V.O.S. ("Vinum Optimum Signatum", es
decir, Vino Seleccionado como Óptimo) y coincidente también con la
expresión inglesa Very Old Sherry y Vinos de más de 30 años; o V.O.R.S. ("Vinum Optimum Rare Signatum":
Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional, siglas coincidentes también
con la frase inglesa Very Old Rare Sherry).
MARCO DE MONTILLA-MORILES
MARCO DE MONTILLA-MORILES
De crianza
biológica o bajo velo-flor
Fino. Color es
amarillo, con tonalidades oliváceas algunos procedentes de vinos de la zona de
Moriles ya muy hechos. Complejos, sutiles y delicados en nariz, muy aromáticos,
apreciándose la levadura. Resultan punzantes y almendrados. En la boca resultan
secos, amargosos y suaves al mismo tiempo, algo salinos y muy persistentes.
De crianza
oxidativa
Oloroso.
Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su
nombre (nuez) y con mucho cuerpo y vinosidad, su graduación alcohólica se sitúa
entre 17º y 22º.
Palo Cortado. Un vino generoso que tiene el color y la nariz del amontillado y la
boca del oloroso.
De crianza
mixta
Amontillado. El
amontillado es el resultado de someter un buen fino a crianza oxidativa durante
muchos años. El color del fino va oxidándose, lentamente, hasta llegar a
maravillosos tonos ambarinos, amarillo-moreno; su aroma se avellana, se hace
mucho más punzante que el del fino, aparecen tonos especiados, se llena de
sutilezas que lo hacen ser un auténtico regalo para el aficionado. Sabroso y
seco en la boca, persistente; los muy viejos suelen ser vinos de
pañuelo, ideales para, incluso, perfumar.
Vinos de licor
Pedro Ximénez. Vino natural, dulce, de color rubí oscuro, que se obtiene soleando,
casi hasta la pasificación, la uva del mismo nombre. Normalmente se somete a
crianza, aumentando lentamente su color en las botas, color que pasa de
ambarino a tonalidades casi azabache. Su contenido mínimo en azúcares es
superior a los 272 gramos por litro.
Auténtica miel de uva, es un vino denso, cargado de agradables aromas varietales, con matices que recuerdan el café, el higo pasificado, el chocolate, el cacao, el dátil y, por supuesto, el olor característico de la uva pasificada que le da nombre.
Auténtica miel de uva, es un vino denso, cargado de agradables aromas varietales, con matices que recuerdan el café, el higo pasificado, el chocolate, el cacao, el dátil y, por supuesto, el olor característico de la uva pasificada que le da nombre.
Moscatel: Vino dulce natural elaborado con uva de esta variedad en su estado de
madurez biológica o pasificada. La gama es tan amplia que va desde vinos
jóvenes más o menos abocados hasta viejas soleras de color azabache, perfumados
y complejos, con ciertos tonos amargos en boca que equilibran su dulzor.
Vinos Jóvenes
Elaborado
como blanco tradicionalmente y, por tanto, sin el sistema de soleras y
criaderas. Para su elaboración se utilizan las variedades Pedro Ximénez, Airén,
Baladí-Verdejo, etc., vendimiadas
cuando su contenido en azúcares ronda los 190 gramos por litro. La uva se
selecciona meticulosamente y se elabora y fermenta con la más avanzada
tecnología, obteniéndose así vinos pálidos, casi acuosos, transparentes y
brillantes, frutosos a la nariz y secos, o ligeramente dulces, en la boca.
Otros tipos
Definidos en el vigente Reglamento de la
Denominación de Origen, son vinos que por sus especiales características y
variedades de las que proceden, alcanzan una graduación alcohólica natural
adquirida mínima de 13º. El tiempo mínimo de envejecimiento en envases de roble
es de un año. Los más comercializados son el pale dry, el medium,
y los tipos pale cream y cream.
MARCO DE MÁLAGA Y SIERRAS DE MÁLAGA
Málaga
El Consejo Regulador clasifica los vinos de
acuerdo con su edad, dando lugar a las denominaciones: Málaga, vinos con un
envejecimiento de 6 a 24 meses; Málaga Noble, de 2 a 3 años; Málaga Transañejo,
con un periodo de envejecimiento superior a 5 años; y Málaga Pálido, un vino
procedente de una uva totalmente fermentada, y que puede ser vendido sin que
sea sometido a envejecimiento.
Según la variedad empleada, Pedro Ximénez y
Moscatel. Estos pueden ser dulces, semidulces, semisecos y secos, de
mayor a menor contenidos de gramos de azúcar.
Según su color: Dorado o Golden, Rojo Dorado o
Rot Gold, Oscuro o Brown, Color y
Negro o Dunkel.
Según su contenido en azúcar, encontramos
Dulce Crema o Cream, Dry Pale o Pale Dry, Pale Cream y Sweet.
Sierras de Málaga
Estos vinos se clasifican en vinos blancos,
tintos y rosados con diferente graduación alcohólica y por su envejecimiento en
Crianza, Reserva y Gran Reserva.
[1] Datos facilitados por los Consejos Reguladores de las DD.OO de Jerez-Xérès-Sherry,
Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Málaga y Sierras de Málaga.
Publicado en la revista Terruños, revista de la Fundación para la Cultura del Vino ©
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