El verdadero misterio es el amontillado

La Asociación Cultural más hermanada con la nuestra es la que forman las chicas, señoritas y señoras de las Sherry Woman. Cada vez más activas montando eventos, prepararon una formación en la Escuela Española de Cata a cargo de Juancho Asenjo para este 15 de julio. Quedaban algunas plazas libres, que nos ofrecieron, así que una pequeña representación de Los Generosos –Alberto Coronado y Luis Vida- pudimos participar en “el amontillado, el verdadero vino del misterio”, una cata espléndida, diseñada para mostrar el mundo multifacético de los vinos que empiezan a ser cuando finos y manzanillas pierden el velo de flor y, entonces, dejan el mundo de la crianza biológica para entrar en el de la oxidación. 

“La gallina es antes que el huevo y el amontillado es anterior al fino”. Juancho desgranó un sinfín de datos históricos, ilustrados con imágenes de libros antiguos de su propia biblioteca que nos hablan de unos tiempos en los que las fermentaciones, bota a bota, no eran entendidas ni controlables, el sistema de criaderas y soleras estaba en sus inicios y pretendía sistematizar este caos de cara al comercio y el velo de flor iba dejando de ser una enfermedad a combatir para pasar a ser un aliado. Eran esos años entre 1830 y 1870 en los que se definió el fino como estilo, ya que durante décadas fue apenas una variante ligera de los amontillados “naturales”, esto es, sin fortificación con alcohol, unos vinos escasos, caros y raros porque eran el estilo opuesto de los oscuros y dulces vinos “de exportación” que triunfaban entonces. Los amontillados, “a diferencia del Oporto, el Marsala y el Madeira, eran generosos secos”.

“Son vinos que tienen infancia, juventud y madurez al mismo tiempo”. La batería de etiquetas de la cata confirmó las palabras de Juancho, con una enorme riqueza de matices que nos hablan de todo menos de un estilo rígido o congelado en el tiempo. Probamos amontillados de fino y manzanilla con la crianza biológica llevada al límite o apenas sin  ella, con criaderas más móviles o más estáticas, de rociado anual, de la escuela más francesa (y por tanto, vinos secos al extremo) que inventó Domecq o la más opulenta de la escuela británica de los Osborne y los Gonzalez-Byass, con esos ligeros toques dulces del cabeceo. Vinos de Jerez, el Puerto “donde el medio alarga más la crianza biológica”, Sanlúcar, Montilla y Moriles, donde antes tenían bodega todas las grandes casas jerezanas y donde las crianzas duran más bajo un velo más delgado. De hecho, parece que fueron los finos montillanos que viajaban en el siglo XIX a los tabancos de Cádiz (y se oxidaban por el camino) los que dieron nombre al estilo.

Fueron nueve los vinos que se sirvieron  en bloques de tres con un hilo común. El primer trío empezó  por la Criadera A de Alvear, un fino amontillado varietal de PX con unos doce años de vejez promedio que aún tiene carácter de flor y toques de fruta compotada (manzana, pera) a la vez que un poco de grasa en el paso. Le siguió el Tres Palmas de González Byass, un amontillado fino con todo el “punch” de acetaldehído de los Tío Pepe, unos diez años promedio y una boca seca, esbelta, de cierta distinción, “entre la infancia y la juventud” porque aún evoca el fino pero ya tiene un potente carácter de especias. Por último, el Tio Diego de Valdespino es un amontillado pleno, una solera histórica que viene del siglo XIX y tiene unos ocho años bajo velo más otros ocho en oxidativa, lo que no le resta potencial para “hacerse maravilloso con unos cinco ó seis años más en botella”. Con el toque repostero de la oxidación, ofrece el fondo de cal profunda que define los Macharnudo en una boca esbelta, muy sápida.

La segunda tanda empezó con el originalísimo 2001 de añada y crianza estática en la misma bota de Williams & Humbert, más joven, tenso, salino y puntiagudo que sus hermanos de solera. Muy especiado, asoman notas frutales de mermelada inglesa de naranja y plum-cake con recuerdos de toffee. “Está en el súmmum del placer porque tomarte dos o tres copas de uno más viejo, ya cuesta más”. Le siguió el viejísimo Amón de Moriles, un vino de enorme concentración, casi de esos que podríamos decir “dolorosos” porque ha tenido apenas cuatro años de crianza biológica casi estática, con solo una criadera y una solera, más treinta y seis años de oxidativa “casi sin rociados”. Nos ofreció un lado del estilo “más rústico, punzante, cálido y grueso”, con sequedad total, un toque volátil y el amargor final al desnudo. La bota 69 del Equipo Navazos cerró la tanda Jerez-Moriles-Sanlúcar con un amontillado “de libro” de manzanilla que viene de la Guita y tiene ya tres años en botella, que se notan, sobre más de diez de crianza biológica. En la boca, tiene la ligereza de los pagos del océano, como el de Miraflores Baja del que procede, con un toque de algas y hierbas.

Para cerrar, los vinos viejísimos que definen las escuelas del Jerez. El VORS de Tradición contiene algunas de las botas de solera del 51-1ª de Domecq y su estilo sequísimo lo evoca con enorme redondez y mucho impacto. El final suavemente tánico, muy largo, lleno de mineralidad salina pero también del toque de bollería que define a los palos cortados, es enorme. El AOS de Osborne era ya una solera que procedía de botas muy viejas cuando se fundó en 1903 y hoy sus aromas de caramelo quemado, soja y pieles de cítricos se expresan sobre un fondo levemente goloso de salinidad in crescendo. “Solían cabecear con PX cuando veían que un vino se afinaba demasiado. Muchos de los vinos viejos de Osborne representan los gustos del mercado inglés, de las clases dirigentes británicas de finales del XIX”. Y cerró el que puede ser el amontillado más viejo que exista hoy en el mercado, el Conde de Aldama de Yuste, un vino de Sanlúcar que agotó su crianza biológica y pasó casi cien años en oxidativa. Un vino de enorme equilibrio y concentrada sequedad que te hace sentir “como si estuvieses chupando piedras con la salinidad del mar, como si fuese una manzanilla viejísima”.

Como veis, fue una cata espectacular y le estamos muy agradecidos a nuestras colegas las “Sherries” por ofrecernos la posibilidad de asistir.

Textos: Luis Vida