Reencuentro con el jerez y unos buenos amigos

Después del verano, los Generosos nos hemos vuelto a reunir en el Restaurante Manolo en una de esas noches mágicas de reencuentro, en las que todo parece marchar mejor que bien: las caras relajadas, unas botellas espectaculares, algunas de ellas reliquias inencontrables gracias a nuestro presidente Augusto Berutich, con unos platos apetecibles y bien resueltos en perfecta armonía y muchas ganas de emprender la nueva temporada. Alberto Coronado dice que se apuntaría a un par de reuniones como ésta a la semana.

una muestra de los vinos catados

El nivel de los grandes vinos jerezanos, con algún malagueño infiltrado, ya lo conocemos, aunque siempre asombra, pero los platos de la Casa Manolo fueron claves en esta experiencia, porque su estilo gustoso, confortable y casero es hoy una rara avis: cocina de “casa de comidas” con ochenta años de historia, de esas que cada vez van quedando menos, sin experimentos, fusiones ni exotismos. No triunfaría en el Top Chef pero no hay nada mejor para una larga velada entre amigos con unas cuantas botellas.

Restaurante Casa Manolo, 80 años de buena comida

Manzanilla San León

Para abrir las papilas, nada mejor que la salinidad oceánica de una manzanilla fina, fina, pero bien fundamentada, con ese paladar que parece fácil pero que tiene fuerza, chorros de levadura fresquísima, textura muy sedosa y un punto, a lo Riesling, de hidrocarburos. Un salmorejo con virutas de jamón elaborado a la manera clásica anunció las armonías de traca que venían.




En un doblete de contraste espectacular, la siguiente botella fueron dos medias de la Sacristía AB, segunda saca del 2013, una manzanilla pasada “de autor” que Antonio Barbadillo seleccionó en noviembre de 32 botas de solera de las Bodegas Sanchez Ayala. No sabemos si hay un terruño concreto detrás, pero en cuanto la tienes en la copa sabes que es un grand cru: color dorado sin timidez, un aroma almendrado y etéreo del estilo que, en la Guía Peñín, describen como “hierbas de tocador” y perfume de patchouli, con intensa mineralidad de yeso, bollería, y una textura envolvente y fina en la que Luis Vida atisba la trama delicada de los taninos acaramelados del roble añejo, su “tacto de bota”.

 amontillado de Bandera

El Amontillado de Bandera de J.M. Gil Luque es un VORS que nos trasladó a Jerez sin perder un ápice de clasicismo y elegancia. Es un vino de tienda de antigüedades que exaltó la imaginación y subió el nivel de nuestros descriptores. Jesús Yraola apuntó tabaco, caramelos de limón, almendras garrapiñadas, barnices y cera de iglesia en un recorrido de boca fino e intenso, con un toque indiano de especias (curry) que iba a la perfección con el escabeche de atún y encajaba sin disonancias el dulzor de la cebolla.

Oloroso Dos Cortados de Williams & Humbert es uno de esos vinos que ya no existe, aunque la marca sí. La versatilidad de las casas jerezanas para adaptar sus etiquetas a los tiempos mediante distintos cabeceos y selección de botas permite estas mutaciones. Hoy es un palo cortado VOS, o quizá siempre lo fue, porque tiene el toque láctico de mantequilla que define un estilo, por otra parte, muy difícil de acotar. Un todoterreno que interpreta la uva del Pago Balbaína en clave popular y accesible, muy “british”, para Alberto Coronado, “Pan tostado caliente con mantequilla fundida y mermelada de naranja”. El queso Brie frito con un toque de confitura remarcó su parte fresca.

Oloroso 1780 de Garvey

1780 de Garvey es un oloroso VOS poco conocido pero muy interesante por suavidad y mineralidad. Es un vino terroso, calizo, de albarizas con toques de barros y perfume de arcilla. La espléndida receta de callos a la madrileña, perfecta de fuerza y untuosidad, remarcó sus sabores frutales de ciruela claudia y melocotón, su salinidad y las maderas de calidad, con su aporte de cacao, avellana, cominos y vainilla, sin aristas de vejez.

El Jerez es un vino que estimula la memoria y la imaginación así que, hacia el final, cuando fuimos entrando en los dulzores y habían caído unas botellas, las descripciones fluían con libertad y creatividad. Así, nuestro fotógrafo Abel Valdenebro, quizás inspirado por alguna veterana comunicadora del vino, encontró “enaguas con toques de Heno de Pravia” en el muy dulce oloroso abocado Napoleón, de la colección particular de nuestro presidente. Su primer toque floral de violetas fue evolucionando hacia el dulce de membrillo, el caramelo, los frutos secos tostados y la canela, con un último giro de la memoria al desván y el tocador de la abuela. 

Rujaq Andalusi, moscatel

El choque de modernidad vino de las Sierras de Málaga. Rujaq Andalusi es un moscatel dulce natural de terruño pizarroso en la Axarquía, hecho con uva pasificada en la bodega. Con 15º de alcohol, tiene un intenso frescor, con volumen y la acidez frutal en el centro, siempre bien presente, en un paladar meloso y largo con recuerdos de cacao, un punto salvaje de cassis e higuera y fondos terrosos de pizarra. Hizo una armonía perfecta con el brownie de chocolate, transformado en un explosivo bombón de fruta por la magia del vino.

Sibarita de Domecq

El último vino se abrió en el silencio de los cubiertos, sin maridaje ni plato. Al revés de lo ocurrido con el Dos Cortados, el VORS Sibarita de Domecq pasó de palo cortado a oloroso cuando la desaparecida gran casa jerezana compró las fascinantes soleras de su Capuchino, que ocupó su lugar en la gama alta de la casa. Esta es la versión original y, por importancia y carácter, le dedicamos el honor de ser la copa de una larga sobremesa: un gran palo cortado digno de ser conocido y rescatado. La nariz es tan poderosa que intimida y trae el perfume del terruño calizo de Macharnudo, del velo de flor y la vejez noble. Ligeramente abocado, suaviza las maderas de altísima calidad, barnizadas, especiadas y mentoladas, con un punto de azúcar apenas tostada y café en un final inacabable y digno de recordar. “Como un paseo por el campo, entre hierbas y lavanda”, para Ezequiel. Luis Vida lo definió como un “vinosaurio, un vino extinguido que la bodega nunca más va a elaborar”, que impactó por su desarrollo continuo en la copa, con nuevos matices de flores, caliza, tostados misteriosos, clavo y canela en cada nuevo trago. 

 

De izquierda a derecha: Alberto Coronado, Augusto Berutich, Javier Vázquez, José Ramón Rodríguez, Luis Vida, Jesús Yraola, Ezequiel Sánchez y Abel Valdenebro.

Por Luis Vida. Fotografías: Abel Valdenebro