CURSOS AVANZADOS DE VINOS GENEROSOS

Objetivos y diseño
Organizado por la asociación cultural Los Generosos para ayudar a difundir la cultura y el disfrute moderado de estos vinos entre los distintos tipos de consumidores, se dividen en tres ciclos que se pueden cursar independientemente.

¿A qué público van dirigidos?
En general, a todo el que esté interesado en la gastronomía y la cultura del vino. La división del curso en tres ciclos permite que cada cual seleccione sus temas favoritos o espacie el aprendizaje el tiempo que requiera.

¿En qué se diferencian estos cursos de otros de temática semejante?
Los Generosos somos una asociación cultural creada entre amigos y queremos transmitir nuestro aire lúdico dentro de un gran rigor en cuanto a los contenidos. Nuestra perspectiva es moderna, gastronómica, y miramos tanto a las tradiciones como a la "Sherryrrevolution", por lo que tenemos claro que el aire que se respire va a ser muy diferente. La gente tiene que aprender mientras disfruta con las catas y se divierte. En esta misma línea y para mantener el espíritu Generoso cada jornada terminará con un pequeño tapeo informal de maridaje en el que cada día se ofrecerá algo distinto que sitúe al vino en su contexto gastronómico.

¿Son cursos de iniciación o especializados?
Podría decirse que el nivel 1 es un curso de entrada, aunque con un nivel alto, pensado para gente ya con cultura del vino y ciertos conocimientos sobre estos estilos. Somos los Generosos y una iniciación con nosotros ya es un grado. El nivel 2 profundiza en el terruño, carácter y estilos de las distintas zonas y el 3 supone una revisión en clave actual del “estado del arte” de estos vinos a día de hoy.

¿Son para todos los públicos o sólo para profesionales?
Estas sesiones pueden interesar a todos los amantes del jerez y los vinos generosos, entre ellos a sumilleres, periodistas, propietarios de negocios de hostelería y comercio de vinos y, en general, a público con alto nivel de interés en la gastronomía y la cultura del vino.

¿Qué vinos y zonas “visitaremos”?
Jerez y sus vinos ocupará un 50% mínimo de nuestro tiempo. La otra mitad la dedicaremos a Montilla-Moriles, Málaga, Huelva y otras zonas en las que se elaboran vinos generosos.

¿Qué marcas vamos a catar?
Además de las presentes en nuestro mercado, vamos a contar también con los vinos especiales que embotellan los Consejos Reguladores para sus actividades de formación, así como otros aún en proceso de crianza (“mostos”, sobretablas, escalas…) y botellas antiguas ya fuera de mercado.

¿Quiénes son los ponentes?
Estamos ahora mismo gestionando las diversas ponencias. Algunos miembros de los Generosos son profesionales con un alto prestigio y nivel de conocimientos en este terreno (enólogos, sumilleres, periodistas, profesores) e impartirán los temas generales. Para otras sesiones más especializadas contaremos con las principales figuras del mundo cultural de los vinos generosos en España, cuyos nombres se anunciaran con antelación al inicio de cada nivel

¿Cuántas plazas hay?
Cada nivel dispone de veinte plazas.

¿Cuántas sesiones son? ¿Qué ciclos hay?
Las ponencias, con sesión de cata incluida, son tres por cada nivel. Es decir, nueve en total. Además, Hay tres experiencias de maridaje que se dedican a los aspectos prácticos de servicio, cristalería, temperaturas y envejecimiento, rematadas en una cena de armonías. Estas experiencias se contratarán por separado para no elevar en exceso el coste total.

¿Cuál es el calendario previsto? ¿Y el horario?
Las sesiones tendrán lugar lunes y martes consecutivos en la primera semana y lunes en la segunda. El horario previsto iría de las 20 a las 22.30 h. La última sesión, de unas de tres-cuatro horas de duración, se celebraría el miércoles de la segunda semana. Incluye una cena de maridaje que se celebrará en restaurantes Generosos (Nivel I) y de amigos especializados en estos vinos en el Nivel II.

¿Debe contratarse cada ciclo completo? ¿O es posible asistir sólo a un día que me interese?
Cada nivel dispone de 15 plazas para asistentes que lo contraten completo. Siempre que sea posible, reservaremos cinco plazas para personas interesadas en asistir sólo ese día.

¿Cuál es el precio?
De momento sólo es posible contratar los niveles uno y dos. El tercero se lanzará después del verano y tendrá otro precio. Un ciclo completo de tres días cuesta 95 €. Jornadas sueltas tienen un precio de 35 €. La sesión final de disfrute ideal con cena de maridaje cuesta 60 € y, si se contrata junto con el curso completo tiene un precio ventajoso de 150 € en total. Este precio incluye una botella especial de regalo al terminar.

¿Hay ya fechas?
Si. Son éstas:

NIVEL 1: 22 (lunes), 23 (martes), 29 (lunes) y el día 4 optativo el miércoles 31 de mayo.
NIVEL 2: 5 (lunes), 6 (martes), 12 (lunes) y el día 4 optativo el miércoles 14 de junio.

¿Qué reconocimiento tienen estos cursos?
Contamos con el aval de los Consejos Reguladores Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles.

¿Cómo se hacen la reserva y el pago?
La reserva se hace por correo electrónico a formacion@losgenerosos.org. El pago por ingreso o transferencia bancaria a la cuenta de los Generosos

ES62 2100 5670 88 0200197360 (Caixabank).
indicando nombre del pagador y nivel de curso deseado (o jornada de cata).

División del curso

1. CURSO BÁSICO (“ESCALA”). Para iniciarse en una visión moderna del Jerez y otros vinos generosos y dirigido todo de tipo de públicos, aunque se requiere cierta familiaridad con el mundo del vino, ya que no se impartirán contenidos de primer nivel como la iniciación a la cata. Tres sesiones más una experiencia de cierre de maridaje (optativa).

2. CURSO AVANZADO (“SOLERA”). Para los interesados en conocer en profundidad. Dedicamos otros tres días a la investigación y la cata intensivas de las zonas y estilos principales más una experiencia de cierre de maridaje (optativa). Ideal para propietarios y personal de tiendas, estudiantes de enología, hostelería y sumillería.

3. CURSO EXCELENCIA (“SACRISTÍA”). Los talleres más avanzados y especializados, incluyendo terrenos de investigación. La cultura más actual, el “estado del arte” de estos vinos. Cierra con un maridaje de vinos especiales (envejecidos en botella, soleras de pago, añadas) con alta gastronomía y flamenco en el tablao el Corral de la Morería.

“ESCALA”. CURSO BÁSICO. 

Sesión 1. Las esencias de Andalucía.
1. Zonas y tradiciones históricas
2. La levadura como protagonista de los vinos “biológicos”
3. La bota como esencia de los vinos “oxidativos”
4. El encabezado: la base generosa
5. Los estilos actuales: manzanilla, fino, amontillado, palo cortado… Su nacimiento y evolución
6. De seco a dulce: para todos los paladares.

Cata y descripción de los estilos. Vinos genéricos de los CRDOs.

Sesión 2. Unas crianzas únicas.
1. El nacimiento de las soleras. Base histórica.
2. Descripción detallada de los métodos de crianza
3. La fermentación en bota y en depósito
4. Evolución del velo de flor en los vinos de crianza biológica
5. La crianza oxidativa: de las añadas a las soleras
6. Los vinos dulces y de cabeceo. Los grandes olvidados.

Cata de dos sistemas de crianza: un oloroso y un amontillado desde el mosto y el sobretablas hasta las soleras, pasando por las criaderas de fino, amontillado y oloroso. 

Sesión 3. Suelo y velo. Los viñedos del sur.
1. Variedades de uva y su descripción sensorial.
2. Una viticultura única de larga tradición.
3. Historia y evolución del viñedo y las zonas vinícolas
4. Los misterios de una levadura mágica: el velo de flor desentrañado.
5. La bodega como terruño

Cata de “mostos” (vinos jóvenes) de listán palomino, pedro Ximénez y otras variedades, comparados con las soleras elaboradas con estas mismas uvas.

Sesión 4 (optativa). El placer de los vinos generosos. Cena de maridaje.
1. Disfrutar de los vinos generosos en casa y en restaurante
2. ¿Beber o guardar?
3. La cristalería. Cada vino con su copa.
4. Guía de maridaje con sorpresas: la versatilidad de los generosos.
5. La vejez calificada y los vinos “de sacristía”: el último peldaño del placer.


CURSO AVANZADO “SOLERA”
Todas las jornadas empiezan con la descripción de la zona en profundidad: su climatología, particularidades, historia, tradiciones, estilos clásicos y actuales… Terminan con una cata de los principales tipos de vino comentados.

Sesión 1. Málaga, el Condado de Huelva y otros generosos secretos
1. De la “Gran Andalucía” a las Denominaciones actuales.
2. Tipologías históricas y actuales. Variedades de uva.
3. Los estilos: flor, pálido, maestro, tierno, trasañejo…
4. La historia y los nuevos productores. Tendencias.
5. Los terruños de la Axarquía. El poder de la pizarra.
6. El moscatel y las vendimias tardías

Cata de vinos de estos estilos y Denominaciones.

Sesión 2. Jerez y Sanlúcar.
1. El listán palomino y las uvas perdidas. Mapa varietal.
2. Más que suelo: todos los matices de la albariza.
3. El terruño. Los pagos del Jerez Superior.
4. Los matices de la flor. Beticus, Montuliensis, Cheresiensis… Sus efectos en finos y amontillados
5. La vuelta al viñedo. El Jerez con otro enfoque.

Cata de vinos de palomino de distintos pagos, así como otros que incluyan otras variedades históricas.

Sesión 3. Montilla-Moriles
1. El Pedro Ximénez y el vidueño
2. Una D.O. con dos zonas vinícolas clásicas unidas
3. Terruños y pagos históricos
4. Panorama y tendencias actuales
5. El vino de Montilla-Moriles en la gastronomía

Cata de finos, amontillados, palo cortados, olorosos y PX de Montilla-Moriles de alta gama.

Sesión 4 (optativa). Jerez y Sanlúcar. Cena de maridaje.
1. Antes de las soleras: Jerez de añada.
2. Un vino con futuro: la moda del sherry
3. Servicio avanzado: temperatura, apertura de botellas, decantación, cristalería.
4. Guía imprescindible de maridaje: las cocinas del mundo y el Jerez
5. El Jerez y el tiempo. Soleras y botellas.
6. El brandy y el vinagre de Jerez

Cata de vinos generosos de añada.

CURSO EXCELENTE “SACRISTÍA”
(aún en preparación. Disponible después del verano 2017)

Sesión 1. El vino y el tiempo
1. Más allá de la vejez calificada. Los vinos viejísimos.
2. La maduración en botella, asignatura desconocida
3. Cómo evolucionan el Jerez (y los otros generosos)
4. La crianza estática.
5. Ediciones “en rama” y tiradas “de bota única”
6. Recursos Web: el coleccionismo de botellas

Cata de vinos de añada, tiradas antiguas, sacristía y vejez extra en botella.

Sesión 2. Cielo, suelo, velo. Terruños del sur.
1. Los clones de la palomino. Recuperación de identidades perdidas
2. Los pagos históricos y su papel en el Jerez de hoy.
3. Vinos de pago único. Lo que tenemos y lo que enseña la historia
4. Nuevos estilos de crianza. Categorías “extraoficiales”. Una investigación en marcha.
5. La literatura sobre el Jerez y otros generosos
6. Los blogs, los foros, los clubs

Cata de vinos de pago único.

Sesión 3. Jornada de maridaje
Además de la cena, incluye ponencias sobre:
· Taller avanzado de armonías gastronómicas y tendencias enoculinarias
· La cocina de los VORS y los vinos viejísimos
· Las cocinas exóticas
· El Jerez y otros generosos como ingrediente y como protagonista

Cena de gala en el tablao flamenco el Corral de la Morería con maridaje musical.