AMONTILLADOS. Vinos para la meditación.

No creo exagerar si defino este vino como uno de los más complejos del mundo. Al margen de gustos personales e incluso de cercanías geográficas, como es mi caso, el amontillado reune todo el saber y todo el embrujo de la zona donde se produce. No es casualidad que sea un vino de poco consumo tanto dentro como fuera de España, porque su modo de elaboración, su enorme personalidad y los tiempos que corren que incentivan el “fast food” -en este caso “fast drink”-lo hacen un vino “difícil” y que suele necesitar más de un acercamiento a él para poder apreciar su esencia. Pero una vez captados todos sus códigos, crea adeptos.

Su elaboración tiene mucho de artesanía, mucho de milagro y mucho de sabiduría. Es un vino que auna lo más grande del tipo de elaboración del Marco de jerez y de Montilla Moriles, al sufrir dos tipos de crianza, una primera biológica bajo “velo flor” y otra oxidativa, lo que le confiere una complejidad única.

Tierras albarizas del Marco de Jerez

A comienzos de septiembre se suele vendimiar, aunque no hay una fecha exacta prefijada, la condición es que desarrolle un mínimo de 10,5 grados baumé. Esta vendimia se fermenta en depósitos de acero inoxidable -hay que decir que la fermentación en este tipo de depósitos tan extendida hoy en España fué pionera en el marco de Jerez- y una vez clarificado el mosto se realiza la primera clasificación en enero (algunas bodegas realizan fermentaciones en las propias botas de roble para envinarlas y para dar más estructura al futuro vino). Los vinos resultantes suelen tener una graduación entre 10 y 12 grados. Al estar elaborado fundamentalmente con uva palomino fino y de Jerez, el mosto resultante es blanco, de poca intensidad aromática pero la base perfecta para un proceso complicadísimo en el que la doble crianza le va a dar la personalidad única de la que presume. Es el peculiar clima zonal, los terrenos de albarizas (para los mejores vinos) y la prolongada crianza los que van a definir un amontillado de alta calidad. 

Hay que decir que en Jerez se habla de mosto hasta que el vino ingresa en las primeras criaderas, aunque se trate de un vino acabado en toda regla. Este mosto-vino se encabeza hasta los 15º y pasa a sobretabla de 1 a 3 años. Es en esté estadío es donde el mosto-vino va a desarrollar la flor, que es el auténtico principio del milagro de estos vinos. En las botas de roble americano, siempre muy viejas para no aportarle nada más que el “recipiente”, es donde se van a producir las levaduras que darán como resultado el velo flor. Las botas se llenan en su 5/6 partes dejando “dos puños” de aire para que las levaduras puedan actuar. La flor es una película de microorganismos constituidos por levaduras del tipo Saccharomyces que se forman  sobre todo en primavera y en otoño, aíslan al vino del aire y evitan su oxidación.

Los vinos de sobretabla que desarrollan la flor son los que van a rociar las primeras criaderas para elaborar un fino o una manzanilla. En la fase de crianza en sobretabla hay vinos que ya pueden denotar amarilleamientos prematuros o ligeras oxidaciones, que van a provocar que no formen parte de las criaderas de finos o manzanillas y pasen directamente a crianza fisico-quimica para amontillados u olorosos. También en ocasiones los finos o manzanillas que envejecen pueden perder o ver debilitarse la flor, por causas de humedad o temperatura o por simple decisión del capataz, entonces se les encabeza con alcohol vínico y se les ingresa directamente en las criaderas de amontillados para comenzar su crianza anaerobia.

Distintos colores del jerez, según su crianza

Los buenos amontillados deberían partir de un buen fino ya acabado que continúe una segunda y prolongada fase de crianza oxidativa. Si tenemos en cuenta que un vino puede llegar a pasar 3 años en sobretabla más una crianza en 5 alturas en criaderas hasta pasar a la solera, estaríamos ante un vino con una crianza de 8 o 9 años, que todavía no habría ingresado en la correspondiente criadera de amontillado. Este vino con ese bagaje que equivaldría a un Gran Reserva de cualquier Denominación de Origen aún tendrá que aportar “frescura” en su correspondiente criadera y tomar, durante un mínimo de 4 años todas las virtudes que le puedan otorgar los mas “sabios” del lugar. Nuestro joven alumno, a su vez, cederá la juventud y la salinidad de su recién estrenada crianza en flor y complementará en su nuevo recinto un maravilloso aprendizaje con los amontillados de más experiencia.

Previamente nuestro “joven” aprendiz de amontillado se le ha encabezado con alcohol vínico de primera calidad hasta los 17,5º y se le ha trasladado a la zona más cálida de la bodega, en andanas de 3 escalas, igual que los olorosos y en botas cerradas durante un mínimo de 4 años (cuando la normativa en el marco de jerez dice 4 años, las bodegas punteras en calidad lo duplican o triplican). Durante el proceso de envejecimiento de estos vinos, serán refrescados con finos muy viejos para que no pierdan en ningún momento sus señas de identidad y su recuerdo a velo flor, tan característico de los buenos amontillados. Por esta razón, cuanto más tiempo permanezca el mosto-vino bajo crianza biológica mejor soportará la dura “paliza” oxidativa a la que será sometido.

Los tonos del amontillado

Hay varias teorías sobre el origen del término “amontillado”, todas ellas perfectamente válidas pero a mi la que más me gusta, es la que cuenta que los primeros amontillados surgieron en el siglo XIX durante el transporte de los finos montillanos en bocoyes tirados por bueyes con destino a Jerez. Estos vinos, después de varios días de viaje y expuestos a temperaturas bastante elevadas, denotaban ciertas oxidaciones y subida de color pasando del amarillo pajizo al amarillo dorado. Entonces se decía que el vino llegaba remontado o “amontillado”.

En una primera fase los finos, tras perder la flor pasan a finos amontillados, donde la preminencia de los factores biológicos cobran protagonismo frente a los factores oxidativos (en Sanlucar de Barrameda estaríamos hablando de “manzanilla pasada”) con tonos de color más subidos que el fino o la manzanilla, pasando del amarillo pajizo de los primeros, al amarillo dorado de los segundos. Paulatinamente según sea el grado de envejecimiento, ya hablaríamos de Amontillados propiamente dichos, con mayúsculas, llegando a verdaderos prodigios de amontillados viejísimos de más de 30 años de media, los llamados “vinos de sacristía” que son las verdaderas joyas de la corona de esta tipología de vinos.

La descripción de un buen amontillado podría ser la siguiente: de color ambar-topacio con algunos reflejos verde aceituna, de gran viveza y luminosidad. Muy limpio en nariz, con recuerdos a frutos secos (avellanas, nueces o pistachos) con recuerdos salinos de su etapa de fino y punzante en nariz. Con alguna nota dulce como de almendra garrapiñana. orejones o turrón de jijona. Buenas maderas, limpias y en buen estado de conservación, y con algunas notas tostadas o torrefactadas.

En la boca debe ser muy seco, con el frescor que le da su graduación alcohólica (18º) y su perfecta acidez integrada totalmente en el alcohol del vino. Será amargoso en el final con un postgusto muy largo casi inacabable.

Alberto Coronado Martín