Gabriel A. Raya nos trajo el lunes 20 de mayo Sanlúcar a Madrid con una selección personal de diecisiete vinos de las dos bodegas en las que lleva la comunicación: Herederos de Argûeso, un clásico desde 1822 y Yuste, una firma más moderna que recoge el testigo y las soleras de nombres históricos como Florido Hermanos y Pedro Romero con su serie de vinos Aurora. En el local Generoso La Caníbal vivimos un viaje largo e intenso por el camino del velo de flor, desde los ¨mostos¨ de sobretabla hasta el amontillado viejísimo y más allá. El remate fue tremendo, con una colección de “Soleras Olvidadas” que no se comercializan por su escasez y un póker de dulces naturales del marco: listán blanco dulce, moscatel, pedro ximénez y tintilla de Rota, estos dos últimos de soleras centenarias. Muchas gracias a las dos bodegas y también a su distribuidora en Madrid, Toni Martín Bodegas y Viñedos, que colaboró activamente en la cata.
EL CAMINO DE LA FLOR.
1.
Listán
blanco tinaja bajo velo de flor 2018. Un “mosto” de los primeros días de
vendimia elaborado en tinajas de 10.000 litros en la Cooperativa de Palomares
en la zona de Trebujena. 10’5% de alcohol, acidez brillante, carácter herbal y
calizo. La capa de flor fue densa y abundante y se nota.
2.
Listán
blanco asoleado (cuatro días) de una viña vieja en el pago de Miraflores
2017. Aquí el velo fue breve y fino. El mosto fermentó en una bota de
manzanilla pasada Aurora y alcanzó 15%. Su aroma recuerda el pan tostado y los
dátiles, con leve dulzor en boca y un toque de avellanas saladas al fondo.
3.
Manzanilla
Señorita Irene. Es la “joven” de Yuste con sus 4-5 años de edad media de la
solera. Tiene tipicidad en clave ligera, con sabores de masa cruda de pan, almendra
y anís.
4.
Manzanilla
San León. Un clásico de Herederos de Argüeso que es un despliegue de flor
fresca. Con sus 6 años promedio es sabrosa, muy leve en el paladar, umani y
salina al tiempo.
5.
Manzanilla
Aurora. Yuste rediseñó las soleras de Pedro Romero cuando compró la marca.
Es muy seca y fina, oceánica y elegante y la flor asoma por todos sitios entre
finos toques de almendra amarga y azafrán. Para Gabriel, en tiempos hubiese
sido una manzanilla “olorosa”, digna hija de las botas y también de los toneles
del Barrio Alto de Sanlúcar. “Su índice de acetaldehído está por las nubes”.
6.
Fino
Señorita Irene en rama. Muy distinto a su manzanilla hermana, leve en peso
pero lleno de sabor, procede de las criaderas del Fino Camborio de Juan Piñero
y tiene ese acento campestre tan jerezano de romero, camomila y tomillo que se
funde con los recuerdos de piel de limón y manzana verde.
7.
Manzanilla
San León Reserva de Familia. Una selección especial de botas con algo más
de edad que la marca base, ya que ronda los 9 años de promedio. Es una bomba de
flor compleja y elegante, con un fondo vinoso y un cierre amargo sutil que pide
nuevo trago.
8.
Manzanilla
la Kika. Un icono de Yuste, una manzanilla pasada que “ha recorrido todo
Sanlúcar y reposado en varias bodegas” y abre en copa algo arisca, ya con los
tonos “orgánicos” de la flor declinante, de esos fondos de cabezuelas que van
aportando complejidad y volumen a los vinos biológicos viejos, pero que luego
en la boca reivindica una juventud radical muy alejada de sus aromas oxidativos
de avellanas tostadas. El mundo oceánico de las soleras del Barrio Bajo sigue
sujetando un paladar sabroso y potente de corazón salobre.
9.
Manzanilla
la Kika Mágnum en rama. Una selección de tres botas (incluyendo una “bota
punta”) que reivindica todo el poderío y la elegancia de la flor vieja. Entra
en boca como un trago de agua de mar y va creciendo lentamente en sabores de
frutos secos y panadería, siempre con mucha clase y el recuerdo de la levadura
al tacto.
10. Amontillado Aurora. Sus sobretablas son
soleras de la Kika y mantiene su salinidad, su acento de puerto, pero en un
formato amable aunque 19% de alcohol que refuerzan sus toques amaderados de
vainilla y canela.
11. Amontillado 1822 Solera Fundacional. Es
el vino más viejo de Herederos de Argüeso, “uno de los amontillados más
radicales de Sanlúcar y del Marco”, para Gabriel Raya y procede de doce botas
en la bodega San León. Con un color ámbar rojizo, tiene una intensa sapidez y
un toque salino ya en el límite. Su paladar etéreo, cortante y larguísimo, se
llena de aromas de curry, frutos secos tostados y tabaco. Impresionó.
LAS SOLERAS OLVIDADAS
12. Oloroso Soleras Olvidadas. No se
comercializa porque procede de unas pocas botas con largos años de crianza
estática “a tocadedo” en el Puerto de Santa María, aunque puede comprarse en
muy pequeñas cantidades por encargo si eres amigo de la casa. Con más de 23% de
alcohol, es una navidad entera en la copa: pannetonne, polvorones de ajonjolí,
dátiles, nueces… Denso, concentrado, pasa a cámara lenta por la boca y remata
con un cierre tánico.
13. Palo Cortado Soleras Olvidadas. Procede
de una selección de 9 botas de entre 10.000, las únicas que la bodega estima
que son verdaderos palos cortados y no olorosos finos ni amontillados
oxidativos porque “ahora hay mucha demanda pero nosotros no estamos mintiendo”.
Su estilo goloso creó debate. Tiene 23,8% de alcohol con la madera vieja
redondeando sus sabores intensos de frutos secos, tabaco, guirlache, clavo y
chocolate blanco. Su acidez volátil pone frescura y armonía.
14. Listán Dulce 2016. Dulce natural de
vendimia tardía cuya fermentación se interrumpe con un encabezado de alcohol a
65º, oloroso y raya. Es como un PX joven pero en versión “light” con su aire de
mistela, su acidez bajita y un cuerpo que tiende a ligero.
15. Moscatel Pico-Plata. El clásico
chipionero que fue de Florido Hermanos mantiene su frescura inmaculada y
floral, con un dulzor que no sacia y no cansa por su acidez brillante y por
unos fondos de hierbabuena que refrescan el trago. Se producen apenas 1000
botellas cada 2 años.
16. Pedro Ximenez Soleras Olvidadas. Procede
de dos botas “no” de PX con algunos restos de vinos “de color”. Una textura así
no se olvida, puro terciopelo con el tostado muy presente y un corazón de
mermelada roja, en un cuerpo de sirope pero fresco y denso en el que los más de
400 gramos de azúcar residual se aligeran con la acidez volátil.
17. Tintilla de Rota Soleras Olvidadas. La
bomba de cierre, la traca final, fue un tinto viejísimo de nariz insondable,
animal, cárnica, pero una boca espectacular, una explosión dulcísima pero muy
bebible de sabores concentrados de pura crema de fruta sublimada.
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