Los Generosos: Entre el fino y el amontillado: cata-maridaje de vinos de crianza biológica en el Corral de la Morería

Estamos siguiendo muy de cerca las novedades que el Consejo Regulador de la Denominación Jerez ha introducido en los últimos tiempos. Ya en la pasada Sherry Week 2022 dedicamos una jornada -“Jerez, aún más grande”- a los nuevos municipios en la zona de crianza. Y el miércoles 21 de junio nos reunimos en el Corral de la Morería, el histórico restaurante-tablao de Madrid, propiedad de la familia Del Rey, para dedicar una sesión de cata y maridaje al mundo de los finos viejos y las manzanillas pasadas, esos terrenos de claroscuros que hace poco han sido legalmente definidos y reconocidos entre los vinos “biológicos” rectos y frescos y los amontillados. En tiempos hubo clasificaciones como la de las “palmas” del siglo XIX para diferenciar los matices de los vinos de crianza biológica que iban entrando y avanzando en el mundo oxidativo, y hace unas décadas veíamos etiquetas de finos amontillados, entrefinos y amontillados finos, que desaparecieron en aras de una mayor sencillez en el etiquetado.

Juan Manuel del Rey y su equipo prepararon un almuerzo de maridaje de absoluta excelencia que pudimos disfrutar a puerta cerrada, oficiado por el personal del Corral de la Morería con el chef David García y el sumiller Santi Carrillo al frente. Los platos con los que acompañamos la secuencia de los vinos fueron los del menú degustación del restaurante gastronómico del Corral de la Morería, “perfectos para la crianza biológica en sus distintos grados”, según apuntó Juan Manuel, “unos platos salinos que tienen mucho en común con esos vinos. Aquí hay brisa atlántica y mucho mar”. El recorrido fue sencillamente perfecto. En las fotos, los vinos que se abrieron, todos en ese universo lleno de matices que está entre el velo de flor y la crianza oxidativa, y algunos con años o décadas de botella.

Arrancamos con el fino de añada 2012 de Williams & Humbert, una selección especial de bota que hizo en su día Juan Manuel porque le deslumbraron su originalidad y elegancia. Tiene ya cinco años de botella y ha virado al color ámbar, mientras que en su aroma se marcan unas notas frutales de ciruelas claudias y cítricos que lo distinguen de los finos de criadera y solera. Una punta de acidez frutal refresca una boca muy delicada, con apuntes calizos, de frutos secos y especias como el azafrán.

El Viña Corrales 2021 se salía un poco del concepto pero nos pareció interesante abrirlo como inicio del recorrido por las soleras. Marcó muy bien los matices del suelo y los recuerdos del velo de levaduras tanto en boca como en nariz.

El fino en rama de León Domecq es nuevo en el mercado pero tiene unos 11 años de crianza y, entonces, entra en ese concepto, poco frecuente, del fino amontillado. “Coquinero”, apuntó alguno, aunque aquí hay 2% menos de alcohol y la uva procede del Pago Macharnudo. Es un fino “gordo”, “mantecoso”, muy jerezano, con sus toques típicos de enea y frutos secos y un fondo amargoso en boca.

La Panesa de Hidalgo es un clasiquísimo del que poco nuevo se puede contar. En su momento marcó un estilo con su nariz muy personal de ajonjolí, anís, sésamo y suelo de bosque húmedo. La boca es sequísima, esbelta, con textura suave.

La manzanilla pasada número 90 del Equipo Navazos tenía ya cuatro años de botella que se habían sumado a los catorce que ya había pasado en las botas en la Bodega la Misericordia de La Guita y le habían sentado de maravilla. “Está con un pié en cada lado”, apunto Juan Manuel, indicando que ya tenía los matices oxidativos complejos, el caramelo, los toques de cacao y de avellana del amontillado pero mantenía la frescura del velo, con un color ambarino y un paladar largo, intenso y muy especiado.

Abel Valdenebro había traído de Sanlúcar, de donde había salido en la misma mañana, una manzanilla pasada Viruta “de despacho” de Argüeso, que presume de diez años bajo velo y que nos aportó un enorme frescor marino y salino, “con esa inmediatez del vino en rama recién salido de la bota”.

La manzanilla madura de Callejuela era de una saca del 2017 y en ese tiempo en botella había bajado a las profundidades de los suelos de albariza. “Une la cal y el mar”, para Luis Vida. A Javi Castro le encantó como se movía el vino en la boca, “su geometría, que abre despacio, llega al final y persiste”.

Ya para cerrar, fuimos sacando las botellas-reliquia de la “sacristía” de los Generosos. Un Jandilla de la mítica Domecq -saca de los años 60- nos dejó pasmados porque, aunque en su momento no había sido un “top” de la casa, en botella se había hecho enorme, “se ha cocinado en tiempo”. Ambarino, lleno de matices refinados de levadura, de miso y fondo de caldo, mostraba aromas muy elegantes de incienso, hierbas aromáticas y especias que, en la copa, evolucionaban a flores de campo. ¡Qué vejez tan deliciosa!

Un amontillado Botaina, también de Domecq, pero de una saca más joven de los años 80, marcó más la parte oxidativa con toques finos de pan de higo en un paladar largo, recto y sequísimo, aunque siguió mostrando un carácter “hiperbiológico” y con aire en la copa, cada vez más suelo, suelo y suelo.

Montilla-Moriles no podía quedar fuera. ¿De donde viene, si no, la palabra “amontillado”. El Fino A de Lagar de los Frailes definió a la perfección el hecho diferencial que supone la Pedro Ximénez. Tenía ya tiempo en botella pero seguía fresquísimo, frutal, con toques jugosos de paraguaya y pera y la firma caliza de las barajuelas de los Moriles Altos, de donde el sumiller Santi Carrillo aportó también un fino pasado de la bodega en la que colabora, La Inglesa. Dieciocho años bajo velo para un vino de alta energía, muy biológico, de gran finura y concentración.

Para cerrar esta lección lúdica de biología en el tiempo, nos salimos del guión con un PX VOS de Bodegas Tradición con más de veinte años de botella. La locura es que los años le habían sacado una gran complejidad de frutos negros en confitura -arándanos, cassis- que se sobreponía a las típicas pasas del estilo y que nos dejó pasmados. En boca, una ligera subida de la acidez ponía frescor y alegría. El Gran PX, con botella, por favor.