viernes, 18 de septiembre de 2015

GENEROSOS A POR LOS OLOROSOS

El 15 de septiembre, día de empezar el cole cuando éramos pequeños, los Generosos dimos el pistoletazo de salida del nuevo curso con la cata-cena temática con el oloroso como guión que habíamos aplazado este verano, aunque el caloret hizo obligatoria una sesión de crianza biológica entre tanto. Las lluvias de este otoño anticipado y los vientos de la ciclogénesis explosiva (o sea, la galerna) hicieron los 22 y más grados de alcohol apetecibles. Empezar por ahí es un poco intenso, así que unos primeros vinos  “biológicos” allanaron el paladar para recibir a las corpulentas estrellas de la noche.




La primera conclusión que sacamos de la cata es que, como pasa con cualquier blanco grande, el Jerez necesita botella para su expresión más refinada, redonda y completa. Hay vinos que requieren diez o quince minutos en la copa para empezar a narrar quienes son, pero la espera merece la pena porque, luego, la fiesta no se detiene. Las botellas que catamos de la colección particular de nuestro presidente, con más de diez años de guarda extra, mostraban una complejidad y unas sorpresas aromáticas y gustativas que las ponen por encima de otras, maravillosas pero recién sacadas de la solera.

La segunda es que hay mucho Jerez dentro del Marco y limitarse al eje que forma con el Puerto y Sanlúcar es simplificar demasiado. Fuera de la zona de crianza, Chiclana y, seguramente, otras localidades tienen cosas que aportar.

La tercera es la personalidad única de las soleras. Podría parecer que centrarse en un estilo estrecha mucho las posibilidades, pero nuestra cata muestra que no es así. Las diferencias son amplísimas. En Jerez, la bodega es también terruño. Son vinos con doble “terroir” cuya diversidad aumenta con el tiempo.

Pero vamos con las botellas… Y con los platos.

La biología en ayuda del salmorejo

La primera apertura fue un mágnum de la colección Zerej de la Taberna der Guerrita, concretamente el número 50 de entre los 120 de la serie 2, una manzanilla pasada de la casa Juan Piñero, interpretada por el enólogo Ramiro Ibáñez. No gustó a todos porque estaba ya en ese momento en el que lo oxidativo empieza a tomar el mando y los ecos de la levadura de flor pierden fuerza frente a los frutos secos y el toque de toffee del amontillado. Luis Oliván sugería una “mala maduración en la botella” pero el caso es que, cuando la abrimos, fue espectacular como se perfumó la sala con un aroma refinado, apetitosamente tostado y cítrico “como cuando uno pone limones en el horno” (Javier Fernández). La boca es más tierna y fresca que poderosa, pero deja sensación de concentración y, sobre todo, para Jesús Yraola “unos intensos minerales”. Polémico.




Hubo unanimidad con el Fino Arroyuelo en Rama saca 2015 de Bodegas Collantes. El enólogo, Primi, ha sabido capturar la esencia marinera de Chiclana en un “perfecto vino de tabanco” (Miguel Llanos) directo, sin vueltas, fragante, ágil y peligroso porque entra solo. “De puro sencillo está hasta bueno” decía Augusto Berutich. El aroma es todo marisma y evoca el estilo de los del Puerto de Santa María. El trato respetuoso y la falta de filtrado se notan en la presencia apabullante de la levadura fresca de flor en un paladar fluido, muy natural, con una acidez jugosa que levantó el salmorejo y consiguió el doble salto mortal de que el plato hiciese mejor al vino y viceversa. Después, era imposible comer el salmorejo sin un trago de Chiclana antes.


El cambio radical

Si ya era mucho el contraste entre el carácter tostado y acariciante de la Manzanilla Pasada Zerej y la frescura de miga de pan y puerto limpio del Fino Arroluelo de Collantes, el Oloroso Don Zoilo 12 años fue un choque total por su explosión de esos aromas que identificamos con el estilo -“repostería, pastel de Navidad, ciruela pasa” (José Ramón Rodríguez)- y especialmente con la línea “british” ya que, “sin ser un amoroso, hay unos gramos de azúcar” (Luis Oliván), hay unos gramos de azucar estilo. “Idóneo como introducción a la vez que un oloroso de cuerpo entero” (Augusto Berutich). La armonía con un queso San Simón, levemente ahumado, rebozado y frito, acompañado de compota de tomate y cebolla caramelizada, fue todo un éxito y estuvo entre lo mejor de la noche.




El siguiente oloroso fue un Maestro Sierra 15 años que había pasado unos diez más en la colección privada de Augusto y nos confirmó lo que venimos encontrando en todas las catas: que el gran Jerez aguanta y quiere botella para refinar su carácter y convertirse en algo que, sin perder su esencia, entra en terrenos más amplios. Tras unos minutos de aireación, la nariz cerrada, reducida, dio paso a un bouquet complejo de avellana y maderas de sacristía que no paró de crecer mientras quedó vino en las copas, con “muchas cosas negras, mermelada, chocolate, que son más del Oporto” para Luis Vida. El huevo frito con patata y trufa estaba estupendo pero fue arrollado por un tsunami de potencia jerezana.


Paso a la juventud

La Solera Almacenista Juan Garcia Jarana de Lustau es un “pata de gallina”, un tipo curioso y poco frecuente de oloroso que, en palabras de nuestro presidente es “algo que no se busca, que surge, con suavidad en el glicerol y toques umami de caldo”. “Evolucionado de otra manera” (Jesús Yraola), la acidez volátil aporta frescura al aroma complejo de avellana y canela y la boca es amable y fresca, gracias a ese toquecillo mágico de vinagre que levanta el paladar y hace los 20º casi fáciles. Lo tomamos con un plato de pescado horneado con verduras que salió corriendo sólo de verlo.


Tradición Oloroso VORS mostró sus más de 45 años de solera en un bouquet de “alta oxidación” (Ezequiel Sánchez) de barnices, piel de naranja, after-eigth… con “maderas añejas dulcificadas”, para Javier Vázquez. “Un estilo muy definido de vino muy viejo, con mucha potencia y, a la vez, muy amable” (Alberto Coronado). “Con buena solera y paladar fino, envolvente y pronunciado sabor a uva. Para guardar”, según Luis Oliván. Le tocó lidiar con los callos a la madrileña y los dos salieron muy airosos de una armonía que no es para cobardes y en la que ese toque idiosincrásico de gran vinagre que suelen esconder los olorosos viejos puso la frescura clave.





Un segundo vino de la casa Maestro Sierra rompió la barrera del tiempo con sus más de 50 años de solera. La botella del Oloroso 1/14 no llevaba la etiqueta de VORS porque pertenecía a una de las últimas tiradas de la bodega antes de la creación de estos sellos que garantizan los vinos más antiguos. La graduación máxima que permite la ley son los 22º que declara, aunque posiblemente esta “solera de la prehistoria de concentración antiquísima” pueda tener alguno más porque “llega a un punto en el que su intensidad pide beber a gotas” (José Ramón Rodríguez). La botella cayó casi de sobremesa y despertó pasiones. “Un gran angular. No tiene un agujero, todo el espectro del vino está aquí”. La definición del presidente de los Generosos le viene como un guante a este clásico espléndido del que también se dijo que es “un pata de gallina a lo bestia” y del que salen a la venta sólo 300 botellas por año.




1 comentario:

  1. Las descripciones de los vinos y su armonía con los platos, están reflejadas en este artículo sobre nuestra cata de olorosos, de una manera cristalina. Una ventaja contar con un narrador de este porte.
    Gracias Luis

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